Общественное питание – предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общественного питания, продажу и организацию потребления продукции общественного питания и товаров с оказанием либо без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания.

В настоящее время применяются регулируемые цены и наценки – для объектов общественного питания второй и третьей наценочных категорий и свободные – для объектов общественного питания наценочных категорий люкс, высшая и первая.

Общественное питание выступает специфической отраслью, которая объединяет в себе и сферу производство и сферу реализации, что и определяет особенности ценообразования и калькулирования в общественном питании:

• применение розничных цен (формируемых самим предприятием общественного питания) на продукцию поступающую на предприятия из различных источников с последующим добавлением наценки.

Отпускная цена

+

Торговая надбавка

+

НДС

+

Наценка

• применение при формировании цены, как торговой надбавки, так и наценки;

• формирование себестоимости издержками производства и обращения (рисунок 8.2);

Себестоимость

Издержки производства + Издержки обращения

Издержки + Издержки организации реализации процесса потребления

Рисунок 8.1 – Состав себестоимости наценки

• планирование издержек в совокупности, так как в общественном питании производственные и торговые функции тесно взаимосвязаны;

• реализация продукции собственного производства – по ценам с учетом наценки и покупных товаров – по розничным ценам;

• стоимость сырья в издержки производства не включается, что обусловлено тем, что по своему экономическому содержанию сырье на предприятиях общественного питания является товаром и так же как в розничной торговле, может реализовываться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства на предприятиях общественного питания представляют собой не полной себестоимость готовой продукции, а лишь затраты связанные с процессом ее изготовления.

• специфичность калькуляционной единицы (100 порций, 100 кг.).

Практические задания

Задание 1

Определите отпускную цену оптового и розничного предприятия, если:

• Отпускная цена предприятия – изготовителя (без учета НДС) – 33 900 д.е.

• Оптовая надбавка – 15%

• Розничная надбавка – 20%

Все остальные налоги уплачиваются в соответствии с действующим законодательством.

Задание 2

Определите тариф на услугу оказываемую организацией «Дом быта» по пошиву брюк мужских, с учетом 2 дневного срока изготовления затратным методом ценообразования, если организация несет следующие расходы:

Материалы – 120д.е.

Возвратные отходы – 0,7д.е.

Основная заработная плата – 137д.е.

Дополнительная заработная плата – 64д.е.

Амортизационные отчисления – 30д.е

Накладные расходы – 65%

Коммерческие расходы – 2%

Норматив рентабельности для включения прибыли в цену составляет 20%, страховой взнос по обязательному страхованию от несчастных случаев на производстве и проф. заболеваний 0,3%, все остальные налоги и платежи оплачиваются в соответствии с действующим законодательством.

Задание 3

В буфете школьной столовой реализуется салат «Винегрет овощной». Определите стоимость порции выходом 1/100 с наценкой 40% заполнив калькуляционную карточку (таблица 8.3)

Для расчета используйте следующие нормы закладки сырья (кг.) определенные рецептурой №75 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий:

Картофель 3,087

Лук репчатый 1,785

Морковь 1,26

Свекла столовая 1,92

Масло растительное 1,000

Колбаса вареная 1,550

Огурцы консервированные 5,460

Соль 0,1

Предельные максимальные торговые надбавки на картофель и плодоовощную продукцию установлены решением Мингорисполкома «О торговых надбавках к ценам на продовольственные товары» и составляют (руб./1 кг):

на картофель — 200;

капусту белокочанную — 240;

морковь столовую — 240;

свеклу столовую — 200;

лук репчатый — 240.

Решением Мингорисполкома № 2823 установлены предельные максимальные отпускные цены на свежие картофель и овощную продукцию, реализуемые на территории г. Минска, в следующих пределах:

Картофель свежий – 5170;

Морковь столовая – 5490;

Свеклу столовая – 4710;

Лук репчатый свежий – 6600.

Таблица 8.3 – Расчет порции салата «Винегрет овощной»

Наименование сырья	Норма расхода по рецептуре, кг	Розничная цена, руб./кг(л)	Сумма, руб.
Картофель	3,087
Лук репчатый	1,785
Морковь	1,26
Свекла столовая	1,92
Масло растительное	1,000
Колбаса вареная	1,550
Огурцы консервированные	5,460
Соль	0,1
Стоимость набора сырья в розничных ценах
Наценка общественного питания (40%)
Стоимость набора сырья в розничных ценах с учетом наценки
Розничная цена 1 порции
Выход блюда в готовом виде

Задание 4

Сформируйте розничную цену 1 порции (1/200 мл) напитка «Грушевый» с учетом стоимости одноразовой посуды реализуемого в розлив в буфете школьной столовой заполнив калькуляционную карточку (таблица 8.4).

Отпускная цена производителя напитка «Грушевый» емкостью 1 л составляет 2500 руб. (без НДС). Производителем предъявлен НДС по ставке в размере 10%.

Розлив напитка «Грушевый» производится в одноразовые стаканчики емкостью 0,2 л. В товарно-транспортной накладной поставщика отпускная цена одноразового стаканчика без НДС составляет 130 руб., НДС — 20%.

При реализации в школьном буфете напитка «Грушевый» следует применить торговую надбавку в размере не более 15%, так как соки, напитки (за исключением соков для детского питания) не входят в перечни социально значимых товаров (работ, услуг), цены (тарифы) на которые регулируются Министерством экономики Республики Беларусь, облисполкомами и Минским горисполкомом и реализуются в организациях общественного питания учреждений, обеспечивающих получение общего среднего образования.

Расчет розничной цены проведите по схеме приведенной в таблице 8.4

Таблица 8.4 – Расчет розничной цены напитка «Грушевый»

Рассчитайте продажную цену 1 порции (1/200 мл) напитка «Грушевый» заполнив калькуляционную карточку приведенную ниже.

Калькуляционная карточка N 41 от 201 г.

Наименование блюда (изделия) Напиток «Грушевый»

Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) ____________

Расчет на количество единиц 100 порций

Наименование сырья	Норма вложения, л	Розничная цена, руб.	Сумма, руб.
Напиток «Грушевый» (100 порций x 0,2 л)
Наценка общественного питания (20%)
Стоимость набора сырья («Напиток «Грушевый») в розничных ценах с учетом наценки
Продажная цена 1 порции
Выход блюда в готовом виде

Формирование цены приобретения стаканчика одноразового и итоговой цены реализации напитка грушевого проведите по следующей схеме:

Отпускная цена поставщика одноразовой посуды без НДС, руб.

НДС поставщика, %

НДС поставщика, д.е.

Стоимость с учетом НДС, руб.

Розничная цена 1 порции напитка «Грушевый» выходом 1/200 мл в одноразовом стаканчике емкостью 0,2 л __________:

— стоимость 1 порции (1/200 мл) напитка «Грушевый» -……………;

— цена одноразового стаканчика емкостью 0,2 л — ………..руб.

Про ценообразование в кафе

Андрей Петраков, RestCon

Когда вы открываете кафе, один из важных вопросов, которые предстоит решить — это планирование ассортимента и установка цен, которые позволят, с одной стороны, привлекать клиентов, с другой — оставлять вам достойную прибыль.

Технология формирования цен довольно проста, но все равно требует расчета и анализа.
Надо учитывать несколько важных факторов:

• Ценовой паритет, сложившийся на рынке для ресторанов различных сегментов.
• Оригинальность концептуального решения планируемого ресторана.
• Источники поступления продуктов в ресторан — в первую очередь интересует их закупочная цена.

То есть, сначала надо понять, какое именно кафе вы планируете открыть. То есть, рассмотреть два основных варианта. Первый — одно из предприятий, которые массово представлены на рынке. Например, кофейня, пиццерия, бургерный ресторан. То есть, предлагаемый продукт не имеет существенных отличий от уже имеющихся. Это означает, что цены в вашем заведении не могут сильно отличаться от них, иначе клиент просто не придет. И все дальнейшие ценовые колебания могут происходить только в ритме этого сегмента.
Второй вариант — вы открываете кафе, не имеющее явных аналогов, или же их не слишком много, чтобы потребитель был хорошо осведомлен о нём. Это означает, что у вас появляется больше свободы в отношении ценообразования. Но, опять же с некоторыми оговорками. Всё равно на рынке есть сложившиеся ценовые категории, и, если вы выбираете работать, например, в фаст-фуд или демократичном сегменте, то и средние цены, предлагаемые вами не должны слишком сильно отличаться. Тем не менее, учитывая, что предлагаемые вами блюда не слишком известны, то, теоретически вы можете устанавливать на них цену немного выше, чем в «стандартном» кафе.

Аналогичная ситуация наблюдается и внутри меню, где можно встретить как хорошо известные, так и оригинальные блюда. Салат «Цезарь», пицца «Маргарита» роллы «Калифорния» — это хорошо известные блюда, устанавливать высокие цены на которые с ростом класса заведения становится всё сложнее и сложнее. Несомненно, если в фаст-фуде Цезарь будет стоить 120 руб, то в демократичном заведении 250-350 руб. Но там уже есть формальный повод в виде обслуживания. А вот поднять его цену, скажем до 500 рублей и выше для более дорогих ресторанов становится несколько некрасиво. И это означает, что начинаются эксперименты с различными добавочными ингредиентами.

С другой стороны, у хорошо известных блюд есть очень полезная функция. Если потребитель заходит в ваше кафе, то получить представление об уровне цен он может только по уже знакомым ему блюдам. Поэтому, довольно часто рестораторы назначают на такие блюда цены несколько ниже, чем соответствовало бы общему ценовому уровню заведения. Это лучше работает, когда в кафе много малоизвестных блюд.

Малоизвестные блюда лучше всего прятать за афишой авторской кухни. У вас может быть целиком ресторан авторской кухни, а могут быть только отдельные группы блюд или несколько фирменных блюд. Сюда же можно отнести и различные специальные предложения, связанные с расширением ассортимента. Если вы обратите внимание, то очень часто блюда авторской кухни (специальные предложения от шеф-повара) стоят дороже. Это связано с иллюзией персонализации услуг. Хотя совершенно не очевидно, что авторское блюдо окажется лучше какого-нибудь стандартизированного. Авторские блюда хороши ещё тем, что, с одно стороны, они могут продаваться дороже, с другой — их наполнение остается на усмотрение автора. Это означает, что их себестоимость может быть очень невысокой, что оказывается, соответственно, вдвойне выгодным.

Рекордсменами по наценке обычно являются напитки (наценка 700-1000% и выше), блюда, связанные с большим количеством хлеба — пицца (наценка может быть 500-800% и больше), выпечка, сэндвичи и другие. Хотя, конечно, многое зависит от конкретных наполнителей и их объема — пицца с крабовым мясом не будет иметь слишком большой наценки — иначе её просто не удастся продать.

Дизайн-проект городского кафе

Описание проекта >>

Информация

Разместить объявление «

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.

2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

Наиболее широко в предприятиях общественного питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.

2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.

3. Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

Цены на блюда в предприятиях общественного питания могут устанавливаться и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются на основе заданных пропорций между основными элементами цены.

Расширение межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения качества обслуживания клиентов.

Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек общественного питания представлено на рисунке 1:

Рис- 1. Формирование издержек общественного питания.

На этом рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

Особенностью ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

Цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в ресторанах, кафе складываются из стоимости сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рисунок 2:

Рис-2. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, столовых.

Таким образом, цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

Каждое предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс – 250; 2) Высшей категории – 200; 3) Первой категории – 150; 4) Второй категории – 70; 5) Третьей категории – 40.

На блюда, реализуемые в обеденное время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.

Конкретные размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах: 1) На полуфабрикаты – 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50; 3) На кондитерские изделия – 60.

Наценки на консервы мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные; сиропы, джемы, варенье и повидло в промышленной упаковке; овощи, фрукты, ягоды свежие и переработанные применяются только при реализации порциями и использовании для приготовления продукции собственного производства.

На соки, минеральную воду, газированные безалкогольные, фруктовые, ягодные, овощные напитки, квас, молоко, кефир, реализуемые в розлив, применяется наценка в размере 20 % к розничной цене.

При использовании винно-водочных изделий для приготовления блюд, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, а также при их реализации во всех предприятиях ресторанного хозяйства, где разрешена их продажа, применяется наценка в размере 100 %.

Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что, наряду с реализацией продукции собственного производства, продаются покупные товары, т.е. не прошедшие кулинарную обработку: хлебобулочные и кондитерские изделия (печенье, вафли, конфеты и др.) в промышленной упаковке. Покупные товары, поступившие в предприятия общественного питания по отпускным ценам и не прошедшие кулинарной обработки, реализуются с добавлением торговой надбавки, т.е. по розничным ценам без применения наценок. При использовании хлеба и батонов для приготовления продукции собственного производства применяются наценки в соответствии с категорией предприятия.

Таким образом, розничные цены на продукцию собственного производства, изготавливаемую на предприятиях общественного питания, складываются из стоимости сырья и продуктов по розничным ценам и соответствующих наценок.

Курсовая работа

по дисциплине: Экономика предприятий

Ценообразование на предприятиях питания. Его особенности в рыночных условиях

Введение

1 Теория ценообразования на предприятиях питания

1.1 Функции, виды и значение цены на предприятиях общественного питания

1.2 Формирование цен и их структура и состав на предприятиях общественного питания.

2 Механизм ценообразования на предприятии питания на примере ресторана «ГУРМАН»

2.1 Стратегия ценообразования предприятий

2.2 Обоснование и выбор рационального метода ценообразования на предприятии

3 Оценка экономической эффективности ценовой политики и пути ее совершенствования

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. В условиях рыночных отношений цена выступает как связующее звено между производителем и потребителем, как механизм обеспечения равновесия между спросом и предложением. Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия — объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий «цена” и «прибыль” очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. В условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена – категория многосложная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены — решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Цель курсовой работы — исследовать механизм ценообразования на предприятиях общественного питания.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

· дать теоретическое обоснование ценообразования на предприятиях питания, рассмотреть сущность, структуру, функции и значение цены на предприятиях питания;

· проанализировать механизм ценообразования на предприятии питания;

· предложить рекомендации по совершенствованию ценовой политики предприятия.

Объектом исследования работы является ресторан «ГУРМАН». Выбор объекта обусловлен следующими положениями.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, идет ли речь о чисто ресторанном бизнесе (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или о ресторанах, составляющих часть другого учреждения (например, ресторан в гостинице).

1 Теория ценообразования на предприятиях питания

1.1 Функции, виды и значение цены на предприятиях общественного питания

Цена на предприятиях общественного питания оказывает непосредственное влияние на производство, распределение, обмен и потребление. Цена – это денежное выражение стоимости товара. Она выполняет различные функции:

· учетная;

· стимулирующая;

· распределительная.

В учетной функции цены отражаются общественно необходимые затраты труда на производство и реализацию продукции, оцениваются затраты и результаты производства. Стимулирующая функция цены используется для развития ресурсосбережения, повышения эффективности производства, улучшения качества продукции, внедрения новых технологий и т.д. Распределительная функция предусматривает учёт в цене акциза на отдельные группы и виды товаров, налога на добавленную стоимость и других форм централизованного чистого дохода, поступающего в бюджет государства, региона и т.д.

Цены можно классифицировать по разным экономическим признакам.

Система цен в рыночной экономике

Классификационный признак	Виды цен и тарифов
по сферам товарного обращения	Оптовая ценаЗакупочная ценаЭкспортная цена	Розничная ценаТариф на услугу
по формам продаж	Контрактная ценаЦены ярмаркиЦены товарных аукционов	Биржевые котировкиКомиссионные услуги
по стадиям продаж	Цена предложенияЦена спросаЦена поставки	Отпускная ценаЦена покупки
по степени регулирования	Регулируемая ценаЖестко фиксированная цена	Свободная цена
по территории действия	Единая или поясная цена	Региональная цена
по степени устойчивости во времени	Твёрдая ценаСкользящая ценаРазовая цена	Подвижная ценаСезонная ценаЦена с последующей фиксацией
по степени соответствия рыночным условиям	Цена равновесияЦена распродажи	Демпинговая цена
по степени обособленности товарной единицы	Паушальная ценаГрупповая цена	Позиционная ценаЦена товарной единицы
по исходной цене-ориентировке для внесения поправок или фиксации уровня	Расчётная ценаСправочная цена	Цена безубыточностиЦена прейскурантов
другие виды цен	Трансфертная цена	Мировая цена

По сферам товарного обращения различают оптовые цены покупки и продажи. Оптовыми называют цены, по которым продукция реализуется крупными партиями, в условиях так называемой оптовой торговли. Система оптовых цен применяется в торгово-сбытовых операциях между предприятиями, а также при реализации продукции через специализированные магазины и сбытовые конторы оптовой торговли, на товарных биржах и в любых других торговых организациях, продающие товары оптом, в значительном количестве. Обычно по оптовым ценам предприятия-производители реализуют продукцию либо друг другу, либо торговым посредникам. Чаще всего необходимость в оптовой продаже возникает, когда производство продукции локализовано в ограниченном количестве пунктов, а сфера потребления имеет обширный радиус. Розничными принято называть цены, по которым товары продаются в так называемой розничной торговой сети, то есть в условиях их продаже индивидуальным покупателям, при относительно небольшом объёме каждой продажи. По розничным ценам обычно реализуются товары народного потребления населению и в меньшей мере — предприятиям, организациям, предпринимателям. Посредством торговли по розничным ценам чаще всего обслуживаются конечные потребители, домашние хозяйства, граждане. Розничная цена обычно выше оптовой на величину торговой надбавки за счёт которой компенсируются издержки обращения в розничной торговле и создаётся прибыль организаций и учреждений розничной торговли. Закупочные цены — это цены государственных закупок продукции у предприятий, организаций, населения. В российской экономической практике были и в определённой степени продолжают быть распространёнными государственные закупки сельскохозяйственной продукции у её производителей по закупочным ценам для продовольственного снабжения городского населения, районов крайнего севера, армии и создания государственных резервов. Однако в принципе термин «закупочные цены» может трактоваться гораздо более широко, применительно ко всем видам государственных закупок. Биржевая цена формируется на основе существующих котировок, к которым могут прибавляться наценки или, наоборот, вычитаться скидки. Цены на услуги населению называются тарифами. Это также особый вид розничной цены. Они подразделяются на транспортные, бытовые и коммунальные.

В сфере обращения действуют различного рода скидки (наценки).

Торговая наценка (надбавка) – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Торговая скидка – это часть розничной цены товара, предназначенная для возмещения издержек обращения, уплаты налогов и получения прибыли.

Простая скидка применяется в случае оплаты товара наличными деньгами. Скидка за объем предоставляется покупателям, закупающим товар большими партиями. Бонусная скидка предоставляется постоянным покупателям в зависимости от оборота в течение определенного срока (как правило, за один год).