Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах в современных условиях — один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальное высокое качество продукта, транспортировать его с мест производства до потребителя.

При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому прекращаются жизнедеятельность микрофлоры, ферментативные процессы.

Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура развития — 25—35 °С, но некоторые виды микробов не прекращают жизнедеятельность при температуре минус 3 °С.

Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживание (переохлаждение), замораживание и размораживание. Каждый из них характеризуется определенными параметрами, установленными технологическими требованиями и стандартами.

Охлаждение — процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). У пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до —0,9 °С, а у морских — от 1 ° до 1,6 °С. Поэтому температура охлажденной пресноводной рыбы не должна быть ниже 1 °С, у морской —2 °С. В то же время максимально высокая температура не должна превышать 5 °С. Таким образом, охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от —1 до +5 °С.

В охлажденной рыбе замедляется деятельность микрофлоры и ферментов, поэтому ее разрешается хранить ограниченное время. Зависит это от ряда факторов. Рыбу следует охлаждать сразу после вылова, хранить при постоянной температуре в пределах от 0 до —1 °С, соблюдать санитарно-гигиенический режим. Охлажденная рыба хранится на несколько дней дольше, если у нее предварительно удалены внутренности и жабры. Чем быстрее охлаждена рыба и чем ниже температура, тем медленнее в ней протекают посмертные изменения.

Обсемененность охлажденной рыбы микрофлорой во многом зависит от качества обработки, чистоты тары, помещения и т. д. Рыба, охлажденная при соблюдении санитарных норм, хранится до 12 сут, а при их нарушении — около 5 сут.

Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру, если надо, разделывают и укладывают в тару: мелкую — насыпью слоями, а крупную — одним-двумя рядами, спиной кверху.

Принято несколько способов охлаждения рыбы, из которых наиболее распространены с применением льда и раствора поваренной соли. Использование холодного воздуха в качестве охлаждающей среды менее целесообразно, так как процесс протекает более медленно и поверхность рыбы подсыхает, в результате ухудшается товарный вид.

Охлаждение рыбы льдом.

Используют мелкодробленый лед, обладающий достаточно большой охлаждающей поверхностью и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Насыпают его на дно тары и между рядами рыбы. Способ прост и доступен, хотя имеет и определенные недостатки: рыба охлаждается неравномерно, со сравнительно небольшой скоростью и сильно деформируется, отмечаются потери питательных веществ с вытекающим мышечным соком.

Для северных районов страны и в холодное время года количество льда должно составлять 40 % к массе рыбы, в теплое время — 75, весной и осенью — 45—60 %. Упакованную рыбу быстро отправляют в торговую сеть. Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит главным образом от размеров рыбы, дозировки льда и степени его измельчения. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30—40 см.

Охлаждение в жидкой среде.

В качестве охлаждающей жидкости используют 2—3 % раствор поваренной соли или морскую воду, осмотическое давление которых примерно равно мышечному соку, поэтому соль в рыбу не проникает. Этот способ имеет некоторые преимущества в сравнении с охлаждением во льду: рыба быстро и равномерно охлаждается до криоскопической точки, не деформируется, занимает меньше производственной площади.

Рыбу, охлажденную в жидкой среде, используют в основном для посола, поскольку часть соли, оставшаяся на поверхности продукта, проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при длительном хранении. Температура охлажденной воды должна быть от 0 до —2 °С в соотношении к рыбе 1:1 или 2:1. Процесс охлаждения лучше протекает, если в холодную воду добавить лед.

Продолжительность охлаждения в жидкой среде зависит от размеров рыбы, температуры воды и колеблется от нескольких минут до 3 ч и более. Нельзя продолжительно хранить в жидкой среде рыбу, особенно с тонкой кожей (не более 4—5 ч), поскольку происходит набухание и увеличение ее массы на 11 —12 %, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества.

Для повышения эффективности охлаждения целесообразно в жидкость, как и в лед, добавлять антибиотики (в основном биомицин) или антисептики (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Эти вещества незначительно проникают в глубь мышечной ткани, не влияют на вкус, цвет и запах рыбы и при мойке легко смываются водой, в то же время задерживают развитие большинства видов бактерий.

Охлаждение смесью льда и соли приемлемо в случаях, если рыба предназначена для посола. Обычно при температуре воздуха 5—20 °С смесь готовят в соотношении 80 % массы льда и 20 % соли. При таянии льда получают температуру —8 —12 °С, что обеспечивает быстрое охлаждение рыбы. Одновременно соль частично проникает в рыбу, придавая ей солоноватый привкус.

Воздушное охлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно герметично укрывают брезентом или пленкой, что уменьшает степень подсыхания и потемнения ее поверхности. Охлаждение в воздушной среде занимает более длительное время и в зависимости от размера рыбы продолжается 4—10 ч. При охлаждении в воздушной среде с температурой ниже —2 °С необходимо не допускать ее переохлаждения. В качестве источника холода иногда используют сухой лед (твердая углекислота), но его применение ограничивается относительно высокой стоимостью.

Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения охлажденной рыбы используют в основном деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до —1 °С (лучше +1 —1 °С) и относительная влажность воздуха 95—98 %. На базарах и складах неразделенную рыбу хранят 8—9 сут, потрошеную — до 12 дн. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от растаявшего льда. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки.

Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети в холодильных камерах при температуре от —1 до +2 °С не более 2 сут, а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом, при температуре от 2 до 4 °С — не более 24 ч. Перевозят охлажденную рыбу в изотермическом транспорте (автомобильный, водный, железнодорожный), в котором температуру поддерживают на уровне от +5 до —1°С.

При хранении охлажденной рыбы могут быть потери ее массы в зависимости от условий хранения и т. д. Так, при охлаждении зеркального карпа масса его увеличивается на 3 %. При охлаждении снулой рыбы масса уменьшается. Нормы усушки охлажденной рыбы в торговой сети установлены в зависимости от пояса (1 и 2) в размере 0,63—0,68 %. При перевозках в холодный период на расстояние 25 км потери составляют 0,09%, 50 км — 0,12 и более 50 км — 0,15 %, в теплый период времени соответственно 0,12, 0,15 и 0,18%.

При хранении охлажденной рыбы на складах и в сельской розничной торговле в течение 2 сут потери составляют 0,13—0,15 %.

Требования к качеству охлажденной рыбы.

Охлажденная рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждения кожи). Поверхность рыбы чистая, окраска естественная (зависит от вида), жабры от темнокрасного цвета до розового, консистенция мышц плотная (разрешается для реализации слегка ослабшая, но не дряблая). Для свежей рыбы не допускаются посторонние, порочащие продукт запахи. При реализации возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Рыба должна быть разделана согласно принятым правилам.

Основные пороки охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки. Дефекты в охлажденной рыбе возникают в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.

Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631—55). Для исследования и оценки качества охлажденной рыбы вскрывают и осматривают по выбору около 5 % всех тарных мест данной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу (по несколько экземпляров рыбы) из разных мест вскрытой тары. При внешнем осмотре определяют размер, консистенцию мяса (прощупывают мясистые части), температуру (измеряют термометром в глубине толстой части тела), запах (ножом или шпилькой протыкают тело между головой и спинными плавниками, места ранений и механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д.).

Цвет мяса рыбы определяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части тела. Для лабораторного исследования среднюю пробу отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: массой до 100 г — не более 1 кг, до 2 кг— 1—2 рыбы, 2—5 кг — половинки от 1—2 экземпляров, более 5 кг — отдельные поперечные куски 3—4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г.

Доброкачественность охлажденной рыбы (свежесть или физикохимические свойства) определяют согласно ГОСТ 7636—55. Мелкую рыбу размалывают целиком без разделки, а у крупной предварительно удаляют позвоночник и по возможности ребра.

Подмораживание рыбы. Чтобы получить подмороженную (переохлажденную) рыбу, ее охлаждают до температуры в глубоких слоях тела от —1 до —3°С, что позволяет увеличить срок хранения до 20—30 сут. Подмораживание ведет к частичному вымораживанию (усушке) влаги и деформации тканей образующимися кристалликами льда. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы —2 °С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8—10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству она практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Однако для хранения подмороженной рыбы необходимо соблюдать температурный режим. Повышение температуры выше кри оскопической сопровождается размораживанием и довольно быстрым ухудшением качества рыбы. Понижение температуры ниже —3 °С также снижает качество рыбы. Колебания температуры при хранении и транспортировке переохлажденной рыбы не допускаются.

Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре — 1… -3°С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут. Подмороженную рыбу оценивают так же, как охлажденную.

Для увеличения сроков хранения охлажденную или подмороженную рыбу можно дополнительно обработать углекислым газом. В этом случае подавляется жизнеспособность многих микроорганизмов, в том числе психрофильных (хладоустойчивых) бактерий и особенно плесеней. Охлажденную рыбу можно хранить 50—60 сут в атмосфере, содержащей до 10 % углекислого газа, при температуре 0 °С, при этом не отмечается изменений запаха, вкуса, консистенции, замедляется окисление жира. Для использования углекислого газа необходимо иметь герметичные камеру или тару.

Замораживание рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до —6 °С и ниже. Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно ее хранить при сравнительно небольшом снижении качества. При этом основная масса содержащейся в тканях воды превращается в твердое состояние, в связи с чем практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре —2 °С в пресноводной рыбе замерзает около 49 % влаги, при —8 °С — около 76, при —14 °С — около 85 % и только при 60 °С вся вода переходит в твердое состояние. В последнем случае объем рыбы увеличивается на 8—10 %, что ведет к разрушению тканей.

На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура— 7—12 °С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков (особенно миозина).

При размораживании рыбы коллоидные растворы тканей теряют способность поглощать воду. От этого мясо становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным.

При быстром замораживании в условиях температуры от —18 до —35 °С и постоянной низкой температуре хранения изменяется структура тканей рыбы. В этом случае возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются как между волокнами, так и внутри и снаружи клеток. Концентрация солей в клетках и межклеточных пространствах изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается.

Быстрое замораживание в сравнении с медленным более экономично, занимает меньше времени. Скорость замораживания увеличивается в 20 раз, если процесс проводить в жидкой среде, и в 3—4 раза, если увеличить скорость циркуляции воздуха. Скорость замораживания зависит от размера рыбы. На практике считают рыбу быстроразмороженной, если температура внутри мышц понижается до —6 °С в течение не более чем 2 ч.

Особенно значительные структурные изменения в рыбе происходят при повторном ее замораживании, после оттаивания или резких колебаниях температуры и влажности в процессе ее хранения. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести тщательные лабораторные исследования.

Способы замораживания рыбы. Рыбу замораживают естественным (льдосоленая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение).

Замораживание естественным холодом.

Применяют его в районах с холодной зимой, в местах улова рыбы (на льду), когда температура воздуха не превышает —10 °С (лучше —15 °С и ветреная погода). При более высокой температуре рыба замерзает медленно, ее масса уменьшается (усыхает), поверхность темнеет. Замороженная по этому методу рыба отличается высоким качеством, ее называют «пылкой», или «брызговой». У такой рыбы полураскрытый рот, глаза выпуклые, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жабры яркокрасного цвета, тело, как правило, изогнутой формы, поверхность блестящая, на нижней стороне головы темнокрасная полоса. У замороженной снулой рыбы или замороженной при недостаточно низкой естественной температуре жаберные крышки и плавники прижаты, кожный покров тусклый, глаза, запавшие до уровня орбит.

Для замораживания рыбы естественным холодом при зимнем отлове подбирают площадку без снега и свободную для ветра. Крупную рыбу раскладывают на площадке поштучно, периодически ее переворачивают. Мелкую рыбу укладывают слоем толщиной 12—15 см. После замораживания рыбу плотно укладывают в штабель и укрывают брезентом, пленкой или мешковиной, при длительном хранении засыпают снегом толщиной 1,5—2 м, после уплотнения поливают водой и укрывают изоляционным материалом.

В зависимости от вида рыбы и условий замораживания естественная убыль составляет 2—6 %.

Льдосолевое замораживание. При добавлении к льду 14 % поваренной соли получают температуру —9°С, 16% —до — 10°С, 18% —до —12 °С, 24 % — до —17 °С, 30%—до —20 °С. В смеси происходит таяние льда и растворение в воде соли, при этом поглощается тепло.

Рыбу замораживают следующими способами:

сухим контактным — рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льдосолевой смесью. Для уменьшения деформации и просаливания рыбу отделяют от льдосолевой смеси оцинкованным листовым железом. Рассол по мере образования стекает;

мокрым замораживанием — рассол с герметичной тары не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания. Замороженная таким способом рыба, как правило, невысокого качества, поверхностный слой ее просаливается, становится мягковатым, тусклым, мышцы темными, жабры светлыми, рыба часто деформируется. Наиболее существенный недостаток льдосолевого способа — медленное замораживание, позволяющее получать рыбу с темпе ратурой —8—10°С. Потери массы при этом способе в зависимости от вида рыбы составляют 0,6—3 %.

Рассольное замораживание. В растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре —16—20 °С контактным и бесконтактным способами. При первом ее загружают в металлические емкости, помещают в холодный рассол или орошают им. При таком замораживании отмечают те же недостатки, что и при льдосолевом, за исключением деформации рыбы.

При бесконтактном способе рыбу кладут в рассол в герметичных контейнерах, при этом получают продукт более высокого качества.

Льдосолевое и рассольное замораживание в основном применяют в тех случаях, когда невозможно использовать другие способы.

Воздушное замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от —23 до —35 °С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90—95 %. Мелкую рыбу замораживают на листах из оцинкованного железа слоем 13—15 см, крупную раскладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом или подвешивают.

Благодаря быстрому замораживанию получают рыбу высокого качества, она имеет естественный цвет, ярко красные жабры, светлые, выпуклые глаза, плавники и жабры прижаты к телу.

Глазирование мороженой рыбы. При длительном хранении качество мороженой рыбы ухудшается в основном в результате подсыхания поверхности и окисления (прогоркания) жира. Чтобы замедлить эти процессы, мороженую рыбу глазируют, т. е. создают на всей ее поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию.

Хранение мороженой рыбы.

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыбы. Для получения рыбы высокого качества регламентируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не выше —18 °С при воздушном замораживании, —12 °С— при рассольном и —6 °С — при естественном способе. Температурный режим постоянный с колебаниями ±0,5 °С. При загрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3—4 °С. Относительная влажность воздуха в камерах 94— 98 % ± 1 %.

Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, глазированную — 7 мес, при воздушном замораживании — 4—6 мес.

Для хранения мороженой рыбы используют ящики, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т. д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару внутри выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно заворачивают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другим изоляционным материалом. Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически осматривать на наличие плесени или ржавчины и при необходимости принимать решение о реализации.

Изменения в мороженой рыбе. В процессе замораживания и хранения в рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушаются цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. При температуре выше —18 °С определенная часть воды остается в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лед сублимируется. В результате происходит усушка рыбы в среднем 0,1—0,4 % в месяц в зависимости от ее вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т. д.

При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, ослабевают аромат и вкус, снижается усвояемость мяса. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным, в нем происходят не только сублимационные процессы, но и при проникновении кислорода воздуха активизируются окислительные процессы жира. Белки рыбы, особенно в поверхностных слоях, подвергаются денатурации, в результате снижается влаго-удерживающая способность мышц. При колебаниях влажности воздуха на поверхности рыбы образуется иней.

Мелкокристаллическая структура льда, образующаяся при быстром замораживании рыбы при наличии колебаний температуры и влажности в камере хранения постоянно превращается в крупно-кристаллическую. Многократное колебание температуры при хранении рыбы даже в пределах 1 °С ведет к рекристаллизации, и образующиеся кристаллы изменяют гистологическую структуру тканей, ухудшают качество продукта. Вследствие различного оптического преломления кристаллов разных размеров и разрушения красящих веществ изменяется цвет мяса на разрезе (становится более серым).

Эти процессы ведут к появлению специфического и сравнительно часто встречающегося в мороженой рыбе длительного хранения устойчивого дефекта — «старого запаха», особенно ощутимого при обработке высокой температурой.

Сложные химические и биохимические процессы, происходящие в мороженой рыбе, обусловливаются деятельностью ферментов и окислительными процессами жиров.

При температуре —12 °С и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на ее поверхности может появиться плесень различных видов. Ферментативные процессы в такой рыбе понижены, и, следовательно, в рыбе постоянно накапливаются продукты распада белков: аминокислоты, триметиламин, летучие основания азота и другие, что служит признаком порчи рыбы. Перераспределение влаги в тканях при замораживании способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. Ухудшается влаго-удерживающая способность мышц, значительное количество влаги с растворенными в ней составными частями стекает при размораживании, что обусловливает высокую влажность размороженной рыбы.

Степень денатурации белков зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы. С повышением температуры и особенно при ее колебании и увеличении срока хранения количество денатурированного белка увеличивается.

Заметную роль в мороженой рыбе играют окислительные процессы, которые активизируются ферментами в тканях, повышенной температурой хранения и свободным контактом с кислородом воздуха. Рыбий жир постепенно расщепляется и окисляется, что сопровождается накоплением продуктов, ухудшающим вкус, запах и цвет рыбы. Эти процессы особенно заметны при хранении жирных рыб, содержащих много высоконепредельных жирных кислот.

У мороженой рыбы, хранившейся при температуре выше —18 °С и обильном доступе кислорода воздуха, появляется дефект «ржавчины».

Оценка качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбы-сырца (живая, свежая, уснувшая, охлажденная и т.д.).

Замораживание в значительной мере маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать как в замороженном, так и размороженном состоянии.

Только что уснувшая рыба и затем немедленно замороженная имеет следующие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прилегают к телу, рот приоткрыт, окраска светлая. Рыба с резко выраженными признаками автолиза темного цвета, поверхность ее потускневшая, у нее ослабленная консистенция мышц после размораживания. Такую рыбу считают нестандартной и в реализацию не допускают.

Если размороженная рыба находится в бесструктурном желеобразном состоянии при положительных данных на степень свежести, то в рыбе следует предположить наличие паразитов.

Серьезный порок мороженой рыбы — подсыхание наружного слоя, губчатая структура и окисление жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах «старой рыбы». Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащей в тканях много воды (щука, сазан, вобла и др.).

При оценке качества жирных рыб особое внимание обращают на состояние жира, наличие пожелтения в результате окисления. Вначале пожелтение отмечается на поверхности, затем постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Повышенное содержание соли в рыбе, замороженной в рассоле, ускоряет развитие процессов окисления. Признаки окисления жира более резко выражены у рыбы, подвергнутой тепловой обработке, поэтому для выявления этого порока следует применять пробу варкой.

По органолептическим показателям, в зависимости от качества, мороженую рыбу подразделяют на два сорта. Рыба первого сорта не должна быть побитой, поверхность ее чистая, окраска естественная. У рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность. У леща, сазана, воблы, язя, сома может быть красная окраска в результате кровоизлияний. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция плотная, запах (после оттаивания) — свежей рыбы, без порочащих признаков.

Ко второму сорту относят рыбу частично побитую, с кровоподтеками и незначительными наружными повреждениями, потускневшей поверхностью, с подкожными пожелтениями, которые могут быть на разрезах брюшка у разделанной рыбы. Консистенция ослаблена, но не дряблая. Запах кисловатый в жабрах и поверхностной слизи. Рыба с незначительным привкусом (после пробы варкой) относится ко второму сорту.

Рыбу мороженую специальной разделки на сорта не делят, она должна отвечать требованиям первого сорта.

На доброкачественность мороженой рыбы оказывает влияние степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звенящий звук. У рыбы оттаявшей или подмороженной звук глухой. Рыбу, качество которой не отвечает требованиям второго сорта, считают нестандартной и в розничную продажу не выпускают.

Размораживание рыбы. Температуру рыбы повышают до —1—0 °С, при этом кристаллы льда плавятся, а определенная часть освободившейся воды поглощается тканями. Полнота поглощения мышечными волокнами образовавшейся влаги и степень восстановления первоначальных свойств рыбы зависит от условий размораживания, глубины гистологических и коллоидных изменений, происходящих при замораживании и последующем хранении.

Чем меньше из рыбы вытекает тканевого сока, тем сочнее, вкуснее и питательнее рыба. При больших потерях мясного сока рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. После размораживания в рыбе процессы порчи протекают значительно интенсивнее, поэтому ее следует сразу направлять на переработку. Существует несколько способов размораживания.

Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при температуре от 8 до 20 °С и относительной влажности воздуха 90—95%. В основном этот способ применяют для размораживания крупной рыбы: раскладывают ее на стеллажи или решетки в один ряд и выдерживают 20— 30 ч. За это время поверхность рыбы значительно подсыхает, потери массы тела достигают 3 %.

Размораживание льдом. Мороженую рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 ч до 4,5 сут. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий и продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери ее массы.

Размораживание в жидкой среде. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде в ваннах или 4 %ном растворе поваренной соли. Размораживание считается оконченным, когда температура в толще мышц достигает —1 —0°С. Этот способ широко применяют в практике, размораживание протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 ч, крупной — не более 6 ч, в растворе соли — 40—60 мин.

В воде обычно размораживают мелкую и среднюю рыбу. Для крупной рыбы этот способ непригоден — мясо сильно набухает, разрыхляется и качество его снижается. При размораживании рыбы в воде происходит выделение ценных в питательном отношении веществ. Размораживание в солевом растворе исключает эти недостатки, но ведет к просаливанию рыбы. В наружном слое рыбы содержание соли достигает 0,6 %, а во внутреннем — до 0,3 %.

При размораживании не восстанавливаются первоначальные свойства рыбы. Известно, что белки тканей рыбы при замораживании и размораживании максимально изменяются в пределах температур от +2—1 до —5 °С. Поэтому чем быстрее преодолеть эту тепловую зону, тем меньше изменяются свойства рыбы. Следовательно, в сравнении с медленным быстрый метод размораживания более предпочтителен.

Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.

Поскольку в ассортименте Бараниенбаума много свежемороженого мяса, я расскажу вам о том, как правильно его размораживать и тем самым постараюсь уберечь от типичных ошибок, которые могут безвозвратно испортить даже отличный кусок.

Правильная заморозка

Мы продаем в замороженном виде мясо, которое прошло быструю шоковую заморозку (в специальном морозильном шкафу высокой мощности мясо охлаждается с +2 до -18 градусов всего за 180 минут). При таком способе влага и соки внутри мяса не успевают собраться в крупные кристаллы. Будучи очень маленькими, эти кристаллы при застывании не разрушают мышечные волокна. По вкусу такое мясо не отличимо от охлажденного, при условии правильной разморозки перед приготовлением.

Мясо, замороженное в обычных условиях, например в домашней морозилке, замораживается медленно. При этом влага конденсируется внутри волокон и, при разморозке, сок из надорванных волокон вытекает, мясо теряет определенную часть соков. Некоторые поставщики и магазины, когда подходит срок годности охлажденного мяса, замораживают его и продают по заниженной цене, мы очень не рекомендуем покупать такие продукты.

Размораживайте в холодильнике

Единственный способ разморозить мясо так, чтобы оно не потеряло соки и осталось таким же, как и до заморозки — это медленная разморозка в холодильнике при небольшой плюсовой температуре. Не размораживайте мясо при комнатной температуре. Я перекладываю кусок из морозилки в холодильную камеру за 12-24 часа до приготовления, не снимая вакуумную упаковку.

Мясо за это время становится мягким, из него практически не вытекает сок и влага, оно не теряет ни грамма вкуса. Чем больше кусок мяса, тем больше времени нужно закладывать на его полную разморозку. После разморозки мясу не стоит отлеживаться в холодильнике сутками, готовьте его сразу, тогда вы минимизируете потери сока!

Готовьте мясо комнатной температуры

Мясо перед приготовлением должно достичь комнатной температуры по всей толщине, не только снаружи, но и внутри куска. Для этого я достаю его из холодильника за час-два до приготовления и снимаю защитную вакуумную упаковку. За это время как раз можно замариновать стейк в специях, травах и оливковом масле.

Если мясо будет неравномерной температуры во время приготовления, вы гарантировано получите пережаренный стейк с краев и холодную, сырую, непрожаренную сердцевину. Но это будет не любимый многими medium rare, а просто испорченный стейк! Готовьте мясо, достигшее комнатной температуры по всей толщине, и ваш стейк на срезе будет восхитителен.

Если нужно разморозить срочно

Если мне все же нужно приготовить мясо «на скорую руку», то можно положить мясо в вакуумной упаковке под проточную холодную воду. Если требуется разморозить еще быстрее — то микроволновкой в режиме разморозки или на минимальной мощности. Я никогда не размораживаю мясо в горячей или даже теплой воде. После разморозки в горячей воде его можно выкидывать, ничего общего со вкусным стейком у него не будет, как ни старайся. Применяйте быстрые способы разморозки в холодной воде и микроволновке только в крайних случаях, так как они заметно снижают вкусовые качества мяса.

Холодильная обработка мяса

Состояние мяса

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:

• парное мясо;
• остывшее (не охлажденное) мясо;
• охлажденное мясо;
• подмороженное мясо;
• замороженное мясо.

После убоя животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его разрешение), приводящие к выделению тепла. Тепловыделения после прекращения жизни животного существенно превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час после убоя на +3,3 … +7,9oС при отсутствии теплообмена с окружающей средой.

Парное и остывшее мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя животного и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц достигает +25oС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38oС, для свинины: +35 … +36oС.

Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более +12oС, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.

Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. При плотном прилегании остывших туш друг к другу или при плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар, который определяется по очень характерному, неприятному, но несильному запаху. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.

Охлажденное мясо

Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4oС называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши — упругие.

Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет непосредственной нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения — замораживают.

Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

Подмороженное и замороженное мясо

Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке — замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.

Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако, в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.

Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки на небольшие расстояния.

Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 0С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши , полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30 … 50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса: в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0oС, а относительная влажность воздуха — 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4oС и продолжается 30 … 36 часов. в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере. Увеличение скорости движения охлаждающего воздуха до 1 … 2 м/с позволяет в два раза сократить процесс охлаждения. При температуре воздуха в камере -8 … -12oС и указанной скорости его движения продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3 … +4oС составляет 6 … 8 часов. При таком интенсивном охлаждении между поверхностными и глубинными слоями будет наблюдаться значительная разность температур. Интенсивно охлажденное мясо потом направляют в камеру хранения с температурой +2oС.

В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса: медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3oС и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24 … 36 ч при снижении температуры в толще бедра с +38oС до +4oС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2% до 2,28% от массы туш, при сухой — от 0,82% до 1,62%. ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0oС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории — 1,59%. быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3oС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины — 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%. При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10oС. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5oС. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5oС и при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с в течение 8 … 10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0oС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%. сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12oС в течение 6 .. 7 ч. при скорости движения воздуха 1 … 2 м/с до температуры в толще бедра +18 … +22oС. За этот период температура в поверхностном слое достигает -1oС, а внутри бедра: +15 … +18oС — у говядины, +13 .. +15oС — у свинины. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0%. При таком способе возможно «холодное» сокращение мышц, поэтому с целью его избежания мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха -10 -12oС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45oС, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.

Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0 … +1oС составляет 18 … 24 ч. При температуре воздуха -4oС охлаждение субпродуктов сокращается до 10 … 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4oС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2oС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0oС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10oС — около 5 сут., при температуре +17oС — 3 сут.

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов.

Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4oС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8oС и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение): Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23oС при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30oС при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35oС в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.

В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного — непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при температуре -25 … -35oС или — 18 … -23oС до температуры в толще бедра +1 .. +2oС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5oС, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35oС до температуры в толще -8oС составляет 4 … 5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8oС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного — не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС — 2 … 8 мес.; при -18oС — 4 … 12 мес.; при -25oС — 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2oС.

Подмороженное мясо при -1 … -2oС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

Условия и сроки хранения рыбы — нужно знать поскольку рыба в холодильнике быстро портится, а в морозилке ее долго хранить нельзя.
Свежую рыбу и моллюсков следует хранить при температуре от 0 до -1°С, и употребить по возможности быстрее, так как это скоропортящиеся продукты.
Мороженую рыбу хранят при температуре -18°С от трех до десяти месяцев, в зависимости от вида рыбы. При этой же температуре можно длительно хранить рыбные и крабовые палочки. При температуре от -5 до -6°С мороженая рыба может храниться до двух недель, а при температуре около 0°С – трое суток.
Условия хранения рыбы горячего копчения Рыба горячего копчения может храниться в температурном диапазоне от -2 до +2°С трое суток и более, а если ее заморозить до -30°С, то хранить ее можно до тридцати суток, однако перед реализацией такой рыбы ее следует разморозить при температуре до +8°С.
Условия хранения рыбы холодного копчения Рыбу холодного копчения при температуре от -2 до -5°С можно хранить до 75 суток; сельдь, скумбрию и ставриду – от 45 до 60 суток; балыки сельди, скумбрии, ставриды, нототении, сига – от 15 до 30 суток.
Условия хранения рыбы соленой Необходимая температура для хранения малосольной и маринованной рыбы: 0 – +1°С. В магазинах при наличии охлаждаемых камер срок хранения крепкосоленой рыбы 30 сут, среднесоленой, пряной и маринованной – 10-15, слабосоленой – до 6 сут.
В неохлаждаемых помещениях срок хранения сокращается вдвое. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения соленых рыбных продуктов 90%, для бестузлучных – 75-80%.
Условия хранения вяленой рыбы Вяленую и подвяленную рыбу при температуре от -5 до -8°С можно хранить до года. Существует несколько «домашних» способов хранения вяленой рыбы Первый и самый простой — это завернуть ее в газету/бумагу и оставить в прохладном месте. В большую банку вместе с рыбой поместить горящую свечу, и закрыть ее крышкой. После того, как кислород закончится, свеча погаснет, а рыбу таким образом можно будет хранить несколько месяцев. Морозильная камера холодильника — еще одно место, где можно хранить вяленую рыбу. Если захотите полакомиться, можно просто разморозить нужноеколичество. Самый надежный способ — это хранить рыбу в жестяной банке с плотно закрытой крышкой. А вот самый лучший способ испортить ее — «запереть» в целлофановый пакет. Лучше не рисковать собственноручно вяленой рыбой и выбрать один из способов, который точно сохранит продукт.
Вяленая рыба — сезонный продукт, поэтому, ее лучше употребить побыстрее (не хранить 12 месяцев и кушать по праздникам). Конечно, хранится она прекрасно, но все же «свяжевяленая рыба» горазо вкуснее и полезнее «полежавшей»
Условия хранения копченой рыбы Хранят рыбу копченую при температуре от +2 до -2° С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше минус 18° С не более 30 суток. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 — 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума — не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей — 15 суток), без вакуума — не более 10 суток с даты изготовления.
Условия хранения морепродуктов Не более +2°С – необходимая температура для хранения отварных моллюсков, лобстеров, креветок и крабов. Живых устриц, мидий и других двустворчатых моллюсков можно в течение нескольких дней хранить при температуре +5 – +10°С.