ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

5.1. Производственные помещения

5.1.1. Помещения для кузнечно — прессовых цехов должны отвечать требованиям СНиП 2.09.02-85 «Производственные здания».

5.1.2. Производственные помещения цехов должны быть одноэтажными. Высота пролета цеха, оснащенного кузнечно — прессовым оборудованием и мостовым краном, должна свободно позволять сборку и разборку наиболее высокого оборудования и соответствовать требованиям норм технологического проектирования кузнечно — прессовых цехов.

5.1.3. Профиль кровли и ширина зданий или отдельных его пролетов должны назначаться с учетом необходимости обеспечения наиболее эффективного и экономичного удаления вредных выделений и тепла естественным путем или приточно — вытяжной вентиляцией.

5.1.4. Стены цеха должны быть выполнены из прочных несгораемых материалов, при выборе которых должно быть учтено воздействие на стены вибраций, возникающих при работе молотов. Перекрытия пролетов должны быть огнестойкими в соответствии с требованиями СНиП 2.01.02-85 «Противопожарные нормы».

5.1.5. В остеклении здания для вентиляции должны быть предусмотрены открывающиеся створки переплетов и другие открывающиеся устройства, площадь которых должна быть не менее 20% общей площади световых проемов. Расстояние от низа створных переплетов до уровня пола для притока воздуха в теплый период года должно быть не более 1,8 м, в холодный период — не менее 4 м.

5.1.6. Здание цеха должно быть оборудовано фонарем незадуваемого типа с предохранительными сетками.

5.1.7. На холодный период года ворота для транспортных перевозок должны быть оборудованы тепловыми воздушными завесами.

5.1.8. Конструкция фундаментов молотов должна отвечать требованиям СНиП 2.02.05-95 «Фундаменты машин с динамическими нагрузками».

5.1.9. Санитарно — бытовые помещения должны отвечать требованиям СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

5.1.10. Производственные помещения должны быть оборудованы средствами пожаротушения.

Категории помещений по взрывной и пожарной опасности следует определять в соответствии с ОНТП 26-86 «Общесоюзные нормы технологического проектирования. Определение категорий помещений и зданий по взрывной и пожарной опасности».

5.1.11. Ввод в эксплуатацию новых и реконструируемых цехов и участков должен производиться в соответствии с требованиями СНиП 3.01.04-87* «Приемка в эксплуатацию законченных строительством объектов. Основные положения».

5.1.12. В цехах, на участках необходимо предусматривать проходы и проезды для людей и транспортных средств.

Ширина проездов определяется размерами транспортных средств и транспортируемых грузов.

Границы проездов, проходов, рабочих мест и складских площадей должны обозначаться хорошо видимыми белыми линиями или другими светлыми полосами шириной не менее 50 мм и знаками безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.4.026. Проходы и проезды не должны загромождаться материалами или готовой продукцией и должны обеспечивать возможность безопасного передвижения людей и транспорта и соответствовать требованиям СНиП 2.09.02-85 «Производственные здания».

5.1.13. Полы производственных помещений должны удовлетворять требованиям СНиП 2.03.88 «Полы. Нормы проектирования».

Нагрузка на полы должна рассчитываться в зависимости от массы обрабатываемых деталей, оснастки и устанавливаемого оборудования в соответствии с СНиП 2.01.07-85 «Нагрузки и воздействия».

5.1.14. Все углубления в полу (траншеи, колодцы и др.) должны быть закрыты прочными перекрытиями. Временно открытые траншеи и колодцы должны быть ограждены.

5.1.15. Цехи и участки должны быть оборудованы грузоподъемными механизмами, отвечающими требованиям Правил устройства и безопасной эксплуатации грузоподъемных кранов, утвержденных Госгортехнадзором.

5.1.16. Установка, расположение силовых и осветительных электросетей в производственных и вспомогательных помещениях, а также устройство и эксплуатация осветительных установок искусственного освещения должны удовлетворять требованиям ГОСТ 12.1.019, Правил устройства электроустановок, Правил эксплуатации электроустановок потребителей и Правил техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей, утвержденных Госэнергонадзором.

5.1.17. Цветовая отделка стен и потолков помещения цеха, участков должна соответствовать требованиям СН 181-70 «Указания по проектированию цветовой отделки, интерьеров производственных зданий промышленных предприятий».

Специальные технологические требования: цветовая отделка стен и потолков должна быть предпочтительно светлых тонов. Потолок следует красить водоэмульсионной краской. Стены и железобетонные колонны — пентафталевыми красками на высоту 2 м, выше — водоэмульсионной краской. Железобетонные фермы — водоэмульсионными красками. Металлоконструкции — масляной краской.

5.1.18. Сигнальные цвета и знаки безопасности должны соответствовать ГОСТ 12.4.026.

5.2. Освещение

5.2.1. Естественное и искусственное освещение производственных и вспомогательных помещений должно соответствовать требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». Инструкция по проектированию силового и осветительного электрооборудования промышленных предприятий СН 357-77.

5.2.2. Допускается естественное или смешанное освещение. Естественное освещение может быть боковым или верхним.

5.2.3. Для питания светильников местного стационарного освещения, а также для электрических ламп общего освещения, подвешиваемых на высоте ниже 2,5 м над полом или площадками и обслуживаемых на высоте ниже 2,5 м, должно применяться напряжение не выше 42 В, а для переносных светильников не выше 12 В; лампы должны быть защищены сеткой.

5.2.4. В цехе или на участке должны быть предусмотрены меры по компенсации затенения рабочих мест цеха при прохождении мостового крана.

5.2.5. На случай внезапного прекращения подачи электроэнергии в цехе или на участке должно быть предусмотрено аварийное освещение, обеспечивающее освещенность рабочих поверхностей не менее 5% от нормы рабочего освещения для продолжения работ и не менее 0,5 лк в проходах и на ступенях лестниц для эвакуации людей из помещений.

5.2.6. Светильники аварийного освещения должны быть подсоединены к сети, не зависящей от сети рабочего освещения, или переключаться на аварийную сеть автоматически при внезапном отключении освещения рабочего места.

5.2.7. Для безопасного обслуживания светильников следует применять приспособления (лестницы, стремянки, мостики с перилами, передвижные подъемники и т.п.) в соответствии с требованиями ГОСТ 26887, а также мостовые краны.

5.3. Отопление и вентиляция

5.3.1. Все производственные и вспомогательные помещения кузнечно — прессовых цехов должны быть оборудованы приточно — вытяжной вентиляцией и отоплением в соответствии с требованиями ГОСТ 12.4.021, СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

5.3.2. От технологического оборудования, являющегося источником выделения и образования вредных веществ, должны быть предусмотрены местные отсосы.

Местные отсосы должны быть расположены таким образом, чтобы отсасываемый воздух не проходил через зону дыхания рабочего.

5.3.3. Воздух, удаляемый местными отсосами от оборудования, должен перед выбросом в атмосферу очищаться от вредных веществ в соответствии с требованиями СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование».

5.3.4. Вентиляция местных отсосов от технологического оборудования должна быть сблокирована с пусковыми механизмами оборудования.

5.3.5. Трубопроводы, вентиляционные воздуховоды, зонты и т.п. должны быть расположены так, чтобы не затруднялось обслуживание оборудования. Опознавательная окраска трубопроводов должна быть выполнена в соответствии с требованиями ГОСТ 14202.

5.3.6. Системы вентиляции и отопления должны обеспечивать метеорологические условия в рабочей зоне в соответствии с ГОСТ 12.1.005, а также обеспечивать снижение содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны до значений, не превышающих предельно допустимые концентрации.

5.3.7. Регулирующая и запорная аппаратура систем отопления и вентиляционных установок должна быть смонтирована в местах, легко доступных для обслуживания.

5.3.8. Контроль обеспечения требований, предъявляемых к работе вентиляционных систем, производится в соответствии с Инструкцией по санитарно — гигиеническому контролю систем вентиляции производственных помещений (N 1893-78).

5.3.9. Устройство, содержание и порядок освидетельствования трубопроводов отопления должны отвечать требованиям Правил устройства и безопасной эксплуатации трубопроводов пара и горячей воды, утвержденных Госгортехнадзором.

5.3.10. Печи, выпускающие продукты сгорания в борова, должны иметь вытяжные зонты над загрузочными окнами.

5.3.11. На рабочих местах у печей, молотов и другого оборудования, где рабочий может подвергаться значительному воздействию лучистого тепла, необходимо устанавливать вентиляционные (душирующие) установки стационарного или переменного типа. Вентиляционные (душирующие) установки должны быть оборудованы устройствами, обеспечивающими подогрев воздуха в холодное время года и его охлаждение в теплое время года.

5.4. Водоснабжение и канализация

5.4.1. Эксплуатация водопроводных и канализационных сооружений и сетей должна проводиться в соответствии с ГОСТ 12.3.006.

5.4.2. Водоснабжение и канализация цехов и участков должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий». Категория потребителей по степени обеспеченности подачи воды — в соответствии с СНиП 2.04.02-84 «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения».

5.4.3. На участках и в цехах предусматривать установку питьевых фонтанчиков и автоматов с газированной водой в соответствии с СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий».

5.4.4. Предусматривать установку кранов для заправки водой специальных моечных машин. Система отведения стоков от машин принимается в зависимости от проектных решений по их очистке.

5.5. Санитарно — гигиеническое содержание помещений

5.5.1. Санитарно — гигиеническое содержание производственных и вспомогательных помещений должно осуществляться в соответствии с требованиями Инструкции по санитарному содержанию помещений и оборудования производственных предприятий (N 658-66).

5.5.2. Уборка помещений должна производиться влажным способом по графику, утвержденному в установленном порядке.

5.5.3. Чистка оконных проемов, фонарей и светильников должна осуществляться по графику, утвержденному администрацией организации. Средства и способы должны обеспечивать безопасность проведения работ.

5.5.4. Все устройства и приспособления для механизированного и ручного открывания светопроемов для аэрации как в фонарях, так и в окнах зданий должны подвергаться систематической очистке, смазыванию и проверке по графику, утвержденному администрацией организации.

5.6. Требования к помещениям электрогидроимпульсной штамповки

5.6.1. Участок электрогидроимпульсной штамповки располагается в отдельном помещении, выгороженном звукоизолирующими конструкциями.

5.6.2. С наружной стороны входных дверей в помещении участка должна быть вывешена табличка с надписью, запрещающей вход посторонним лицам.

5.6.3. Участок должен иметь индивидуальный заземляющий контур со своим очагом заземления. Сопротивление от любой точки контура на «землю» не должно превышать 0,5 Ом (в соответствии с ПТЭ).

Все металлические части прессов должны быть надежно присоединены к заземляющему контуру. Все заземляющие шины выполняются сваркой.

5.6.4. На участке должна быть предусмотрена местная вентиляция, обеспечивающая параметры воздушной среды в рабочей зоне в соответствии с ГОСТ 12.1.005.

Расчет вентиляционных систем следует проводить по количеству тепло- и влаговыделений по данным технологической части проекта и норм технологического проектирования.

5.6.5. Объем удаляемого воздуха необходимо принимать численно равным трем процентам от мощности разряда пресса в ваттах. Направление движения воздуха должно быть перпендикулярно оси электрического разряда между электродами. Удаляемый воздух должен выбрасываться в атмосферу выше границы зоны аэродинамической тени здания цеха. На выбросе следует устанавливать глушитель шума.

5.6.6. Уровень напряженности импульсного магнитного поля низкой частоты (1 — 30 кГц) на местах нахождения обслуживающего персонала при работе прессов не должен превышать 100 А/м.

5.6.7. Помещения должны быть обеспечены телефонной связью, а при наличии центральной системы пожарной сигнализации — извещателями.

На сегодняшний день в нашей стране существует огромное количество ресторанов и кафе, в которых можно приятно провести время как с друзьями, так и в кругу любимой семьи. Холодные блюда и закуски являются основной составляющей меню любого заведения общественного питания. Более того, многие предприятия общепита используют их в качестве фирменных кушаний. Их популярность обусловлена тем, что холодные блюда не только очень вкусные, но они также благоприятно влияют на пищеварительную систему и способствуют лучшему усвоению основных блюд. Поэтому правильная организация холодного цеха – это очень важный этап при открытии предприятия общепита.

Общая информация

Во время работы любого ресторана на холодный цех создается самая большая нагрузка. Именно в нем готовятся легкие закуски, холодные супы, желе, салаты, прохладительные напитки, салаты и многие другие блюда. При этом приготовление пищи и оформление ее подачи должно осуществляться при оптимальной температуре воздуха, которая находится на уровне 14 градусов тепла. Таким образом, организация работы холодного цеха – это залог не только комфортной работы повара, но и гарантия качества подаваемых блюд.

Ключевые особенности цеха

В отличие от горячих, холодные блюда готовятся без какой-либо термической обработки. При этом повар прикасается руками к продуктам, кладет их на рабочую поверхность и нарезает ножом.

Поэтому холодный цех должен соответствовать следующим требованиям:

• рабочее место должно быть идеально чистым;
• продукты должны быть свежими и храниться при оптимальной температуре;
• сырые и отваренные овощи должны храниться отдельно друг от друга;
• нарезка овощей, рыбы и мяса должна осуществляться на разных поверхностях.

Эти правила являются обязательными, и их должен соблюдать любой уважающий себя ресторан.

Правила хранения продуктов в цеху

Вся продукция холодного цеха, используемая для приготовления блюд, должна храниться в специальных холодильных камерах, температура воздуха в которых поддерживается на уровне 8 градусов тепла. Помимо этого, все овощи, рыба и мясо помещаются в различные мармитки, предназначенные для этого и промаркированные в соответствии с правилами и нормами приготовления пищи.

Срок годности готового блюда составляет один час, поэтому они готовятся небольшими партиями, а после истечения срока годности списываются и утилизируются. Чтобы повар холодного цеха справлялся с большим объемом заказов, предварительно нарезаются заготовки для салатов и некоторых других холодных блюд. Для этого сырые или отварные овощи нарезаются и помещаются на хранение в закрытой емкости в холодильник. На мармитки при этом наклеивается ярлык, на котором указывается дата и время, когда была сделана заготовка.

Требования к обустройству ХЦ

Правила и технические нормы по обустройству холодного цеха прописаны в СНиП. Площадь цеха рассчитывается в зависимости от типа заведения общепита и производственной мощности. Она должна позволять установить все необходимое оборудование и обеспечивать комфортные условия для приготовления пищи. Цех холодный может быть обустроен на любом этаже, кроме подземного и обеденного зала, а также мест оформления подачи готовых блюд.

Каким должно быть помещение для ХЦ?

Расчет холодного цеха – это очень важный процесс при обустройстве рабочего места для повара. Высота потолков в помещении не должна быть менее трех метров. Помимо этого, пол, стены и потолок должны быть отделаны специальными материалами, которые позволяют всегда поддерживать их в чистом состоянии.

Помещение холодного цеха должно быть подключено к канализации, холодной и горячей воде, к надежной сети электроснабжения, способной выдержать высокие нагрузки, а также оборудовано производительной системой вентиляции. Немалое значение имеет и освещение. Основная его часть должна быть естественного происхождения. Дополняется оно также лампами дневного света для обеспечения комфортных условий труда в темное время суток. Средняя температура воздуха летом должна быть на уровне +18 градусов, поэтому в помещении обязательно должен быть установлен кондиционер.

Организация производства

Организация рабочего холодного цеха во многом зависит от типа предприятия общепита и его специализации. В ресторанах и кафе он служит для приготовления и оформления подачи холодных блюд. В столовых на различных объектах в холодном цеху готовят большие объемы еды, не уделяя никакого внимания украшению блюд. Таким образом, в обоих случаях рабочие процессы цеха для приготовления холодных блюд будут отличаться.

Независимо от специфики предприятия общепита, в холодном цеху должны быть обустроены отдельные места для нарезки овощей, рыбы, мяса и приготовления блюд. Для повышения качества блюд некоторые рестораны используют специализированное оборудование для нарезки продуктов питания, позволяющее добиться идеальных размеров шинковки.

Большое значение имеет и инвентарь холодного цеха. Рабочее место должно быть оснащено различными типами ножей, предназначенных для нарезки овощей и разделки мяса, разделочными досками, а также тарой для хранения заготовок в холодильных камерах.

Для оформления подачи готовых блюд обустраивается отдельный рабочий участок. Он должен находится за холодильным столом и иметь доступ к приправам и соусам, которые необходимы для украшения блюд. Рядом на стену монтируются полки с посудой.

Какое оборудование необходимо?

Организация холодного цеха невозможна без определенного оборудования. Рабочее место повара должно быть оснащено холодильными камерами для хранения продуктов и заготовок, механическим инвентарем и вспомогательным оборудованием, которое может ускорить процесс приготовления и улучшить качество подаваемой еды. Категорически запрещается устанавливать в холодном цеху кухонные плиты, духовые шкафы, микроволновые печи и любое другое оборудование, связанное с термической обработкой пищи. Объем холодильного оборудования рассчитывается исходя из производственной мощности и объема товарных запасов, которые планируются храниться в холодильниках.

Для ускорения процесса шинковки овощей рабочее место оснащается ручной овощерезкой с комплектом насадок, позволяющих выполнять нарезку продуктов различными техниками. Для нарезки мяса, сыра и гастрономии используют слайсер, позволяющие регулировать толщину ломтиков и сохранить их привлекательный эстетичный вид.

Обязательной составляющей меню большинства ресторанов и кафе являются паштеты и соусы. Для их приготовления холодный цех должен быть оборудован куттером, при помощи которого также можно готовить кремы, муссы и взбитые сливки.

В качестве вспомогательного оборудования выступают моечные ванны, дополнительные столы для приготовления блюд, порционные весы и металлические подставки.

Техника безопасности

Техника безопасности в холодном цехе играет не менее важную роль, чем оборудование. Поэтому ей следует уделять большое внимание и следить за неуклонным выполнением ее правил всеми работниками кухни.

Общие требования

Работать с электрическим кухонным оборудованием разрешается лицам, достигшим совершеннолетнего возраста, а также прошедшим соответствующий инструктаж и медицинский осмотр.

Соблюдение правил ТЗ обязательно для всех работников холодного цеха, независимо от их функциональных обязанностей.

Работа с электрооборудованием сопровождается следующими негативными факторами и рисками:

• получение травм верхних конечностей при работе без толкателей;
• удары электрическим током при отсутствии заземления электрического оборудования;
• повышенный уровень шума;
• высокая влажность воздуха;
• плохой уровень освещенности;
• повышенные физические нагрузки;
• вероятность получения порезов от острых краев инвентаря и металлической тары.

Каждому работнику холодного цеха должна быть выдана специальная одежда и средства индивидуальной защиты, к которым относятся халат, фартук, головной убор, рукавицы и обувь с закрытым носком.

Абсолютно любой рабочий обязан следить за состоянием своих ногтей и тщательно мыть руки перед началом работы с продуктами питания и приготовлением пищи. За несоблюдение этих правил работник кухни подлежит наказанию.

Что должен выполнять повар перед началом работы?

Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть специализированную одежду, спрятать волосы под головным убором и закатать рукава до локтей, чтобы они не мешали во время работы и не контактировали с продуктами. Далее повар обязан выполнить проверку рабочего места, во время которой учитываются следующие факторы:

• комплектацию и исправность всего электрического оборудования;
• устойчивость электрических приборов;
• исправность заземления;
• наличие ограждений.

Если будут обнаружены какие-либо неисправности, запрещается приступать к работе, а обо всех неполадках следует проинформировать заведующего производством.

Правила безопасности во время работы

Если холодный цех, безопасность которого была проверена, находится в надлежащем состоянии, и повар может приступить к приготовлению пищи, то во время работы он обязан соблюдать следующие правила:

• при работе с мясорубкой проталкивать продукты необходимо только при помощи толкателя;
• запрещается оставлять без внимания включенные электрические приборы;
• замену дисков и съемных ножей на электрооборудовании разрешается выполнять в том случае, если прибор отключен от сети;
• запрещается устанавливать продукты в машины для шинковки и регулировать толщину нарезки при включенном двигателе;
• направлять продукт во время резки следует исключительно при помощи специализированных средств, предназначенных для этого;
• мыть оборудование следует только после его обесточивания.

При работе вручную следует использовать инвентарь, предназначенный для выполнения конкретной задачи. Для нарезки масла используют струну, для работы с рыбой – специальный нож и т. д. Шинковка продуктов выполняется исключительно на разделочной доске.

Требования по завершении рабочего дня

Покидая цех холодный, работник обязан:

• выключить все электрические приборы и отключить их от сети;
• вымыть производственное оборудование при помощи специальных моющих средств;
• при извлечении ножей и режущих насадок нужно быть предельно аккуратным, чтобы не порезаться;
• для очищения рабочей поверхности от остатков пищи и грязи использовать специальные щетки и скребки;
• после завершения сухой уборки столы для приготовления пищи, инвентарь и посуда тщательно моются;
• вынести пакеты с мусором и вымыть пол.

Перед тем как отправиться переодеваться в свою повседневную одежду, необходимо тщательно вымыть руки с мылом.

Как вести себя в аварийной ситуации

Если на производстве возникла любая чрезвычайная ситуация, то следует придерживаться следующих правил по технике безопасности:

• если электрическое оборудование в процессе своей работы начало издавать нехарактерные звуки и шум, его нужно отключить от сети и сообщить о поломке мастеру;
• при возгорании оборудования оно обесточивается, а пламя тушится при помощи огнетушителя, при этом запрещается использовать воду или любую другую жидкость;
• если коллега по цеху получил травму, ему следует оказать первую помощь; если травма сложного характера, то следует вызвать скорую помощь;
• если на пол была разлита жидкость, ее следует незамедлительно убрать.

Независимо от характера аварийной ситуации, о ней следует в обязательном порядке сообщить начальнику производства.