Оборудование на заказ

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны: +38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87 E-mail: mastermilk@ukr.net Заказать

Мороженое — это замороженный продукт, обладающий сладкими вкусовыми качествами, полученный путем взбивания и замораживания молочной смеси.

Мороженое является довольно популярным десертом, в связи с этим также большой популярностью пользуется оборудование для мороженого, которое используется на всех современных производствах данной отрасли.

Исходя из характеристик и используемых ингредиентов, мороженое можно разделить на следующие основные категории:

• мороженое, приготовленное из молочных продуктов;
• мороженое, приготовленное с использованием растительных жиров;
• мороженое-щербет, приготовленное из фруктовых соков с использованием молочного жира;
• фруктовый лед, приготовленный из воды, сахаросодержащих компонентов и фруктовых концентратов.

Поскольку существует достаточно широкий спектр вариаций изготавливаемой продукции, оборудование для мороженого должно соответствовать всем необходимым характеристикам.

В связи с этим, при выборе оборудования для производства мороженого, большинство производителей обращают внимание на качество производимой продукции, а также экономической эффективности от его приобретения.

Процесс производства мороженого состоит из множества операций технологического характера, что формирует дополнительные требования для функционирования оборудования для производства мороженого.

Весь технологический процесс, осуществляющийся оборудованием для производства мороженого можно разделить на следующие этапы:

• составление смесей и их смешивание до образования однородной массы;
• пастеризация мороженой массы;
• фильтрование;
• гомогенизация;
• охлаждение мороженой массы;
• фризерование полученных смесей (применяется для вымораживания воды, а также дополнительного насыщения смеси воздухом);
• дозирование/фасовка;
• закаливание мороженого.

Таким образом, в процессе изготовления мороженая масса, а впоследствии и мороженое подвергаются технологической обработке с использованием специализированного оборудования для мороженого.

Современные технологии изготовления оборудования предусматривает создание смеси для мороженого следующими способами:

• порционную;
• приготовление смеси в потоке.

Суть первого подхода состоит в составлении смеси мороженого из следующих компонентов: жировой фазы, сухих веществ, жидкой фазы. Оборудование для производства мороженого данным способом подразумевает его использование на предприятиях малого и среднего бизнеса, на которых производительность такого оборудования не превышает 1250 кг/час.

Суть второго подхода состоит в том, что все компоненты, используемые для производства мороженой смеси компоненты подготавливаются к внесению в емкость для смешивания при помощи специального оборудования для производства мороженого, и их подача происходит непрерывно и полностью автоматизировано. Данный способ производства мороженого используется на крупных предприятиях, производительность которых находится в пределах 3000-5000 л/час.

Производимое нами оборудование для производства мороженого изготавливается под заказ, учитывая требования, необходимые для его наиболее эффективного функционирования на конкретном производстве. Также, мы оставляем нашему уважаемому клиенту простор для фантазии – мороженное производимое на нашем оборудовании не ограничено по форме, содержанию и наполнителям. Кроме того – мы производим оборудование для производств с разной производительностью – от средней, до высокой.

Отдельно хотелось бы остановиться на вопросах гигиены в производстве мороженного. Отечественные производители зачастую смотрят сквозь пальцы на вопросы гигиены – ровно настолько, насколько позволяет санэпидемстанция. Такой подход в корне отличает отечественного производителя от зарубежного. Санитарные нормы из года в год ужесточаются, и придет момент, когда оборудование и производственное помещение не смогут соответствовать санитарным нормам, и выходы на рынки будут закрыты, а поменять работающее оборудование – значит пойти на очень большие затраты, и это не всегда по карману даже высокорентабельным производствам.

В современном мире давно действуют нормы HACCP (хассп) Hazard Analysis and Critical Control Points. – система управления безопасностью пищевых продуктов (дословно Анализ опасностей и критических контрольных точек) и система GMP (Good Manufacturing Practice) (джи эм пи) – надлежащая производственная практика.

Это своды норм и правил определяющих анализ и контроль производства таким образом, что появление некачественного продукта становится невозможным. Более подробно о этих системах можно почитать в интернет.

Оборудование производимое нашим предприятием соответствует нормам этих систем, и может использоваться на предприятиях, где эти системы внедряются, или действуют.

Таким образом достигается наивысший уровень эффективности производимого оборудования для производства мороженого.

Фото предоставлено автором. | Невозможно ходить по улицам, везде химикаты, которые приводят к кожным заболеваниям. Фото предоставлено автором. | Невозможно ходить по улицам, везде разлиты химикаты, которые становятся причиной кожных заболеваний

Под фразой «мороженый цех» у жильцов села Первомаевки подразумевается «вредный цех». А почему? Из-за чего?

Мы уже раньше писали, что жители Первомаевки жаловались на плохой запах воды, которая течет из арыка в реку Бадам (где дети летом купаются). На шум, становившийся причиной появления головной боли. На химикаты, вызывающие различные заболевания дыхательных путей и т.д. Однако сельский совет на жалобы никак не отреагировал и никаких мер не принял.

А в минувший вторник начальник мороженого цеха приказал выкопать яму для туалета длиной 15 метров и глубиной 3 метра. Причем в непосредственной близости от колодца с питьевой водой. Сказать, что жители шокированы этим, значит, ничего не сказать — их возмущению нет предела.

«Сколько нам еще терпеть это! Они ведь экологию портят! Мало того, что воду невозможно пить из колодца, потому что в него попадают химикаты. Теперь вот еще и туалет возле нашего дома строят. Жаловались акиму, но без толку… Наверное, начальник мороженого цеха закрыл рот деньгами. Помогите, примите, пожалуйста, меры, прошу вас!» — говорит жительница села Первомаевка Жумабаева Молдир.

Неужели даже после такого обращения аким села Первомаевка будет сидеть сложа руки?!

Фото предоставлено автором. | Это туалет, на который жители жалуются. Из-за него пить воду из колодца станет уже совсем невозможно. Хватит того, что вода итак имеет привкус химикатов…

Боранбаева Акида.

Мороженое любят все: и взрослые и дети. И так было во все времена, а его история насчитывает более 5000 лет. Бизнес по производству мороженого характеризуется получением сезонной прибыли. Крупные заводы считают этот бизнес весьма прибыльным, как и любое правильно организованное производство.

Организация производства мороженого включает в себя вложение капитальных и переменных затрат.

Для потенциального владельца данного вида бизнеса важным является приобретение недорогой, и в то же время качественной производственной линии. В зависимости от способа выработки мороженое подразделяют на закаленное (сливочное), мягкое и домашнее.

Процесс производства мороженного в промышленных масштабах состоит из следующих этапов:

• подготовка и смешивание сырьевой массы;
• фильтрование;
• пастеризация;
• гомогенизация;
• охлаждение;
• хранение и окончательное созревание;
• фризерование;
• фасовка;
• закаливание;
• упаковка.

Технологическая схема производства мороженого имеет следующий вид:

Также при желании можно купить линию для производства палочек (Рис. 3), или приобретать их у поставщиков.

Рис. 3. Линия для производства палочек для мороженого

Необходимая сырьевая база

Основным сырьем являются молоко (цельное, обезжиренное, сухое цельное и обезжиренное, сгущенное с сахаром) и молочные продукты (сливки, сыворотка и сливочное масло).

Также обязательно добавление сахара, растительных жиров, ароматических наполнителей, стабилизаторов и эмульгаторов. Последние отвечают за пышную структуру продукта даже в процессе таяния.

Сегодня многие крупные производители применяют более современную и удобную составляющую: стабилизатор-эмульгатор. Он повышает вязкость, равномерно распределяет мелкие пузырьки воздуха по смеси и придает ощущение сливочности готовому продукту.

Не менее важным ингредиентом является глазурь. Она бывает шоколадной, белой или фруктовой. Для ее изготовления используют какао-масло, растительный жир, сахарную пудру, какао-порошок, эмульгаторы, сухое молоко и разнообразные ароматизаторы.

Технология производства сливочного мороженого

Все необходимые ингредиенты (согласно рецептуре) следует смешать с помощью блендера, диспергатора или турбо-миксера. Предварительно необходимо разогреть водную составляющую до температуры 40 — 45°С (молоко или мороженное). Это можно сделать посредством разнообразного емкостного оборудования: ванн длительной пастеризации, сыродельных ванн, резервуаров для тепловой обработки молока. Такие емкости с тепловой рубашкой впоследствии можно использовать для пастеризации и охлаждения смесей. Теперь подготовленную смесь следует отфильтровать – происходит удаление не растворившихся частиц или сгустков стабилизаторов.

В процессе пастеризации разрушаются ферменты и происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, которые могут ухудшить вкус и аромат будущего мороженого. Ее производят на пастеризовано-охладительной машине при температуре 80°С с выдержкой в 50 секунд (или при температуре 95°С без выдержки).

Теперь наступил этап гомогенизации – крупные частички жира дробятся, и соответственно повышается однородность смеси. При температуре 85°С этот процесс совершается в два этапа. Первый этап характеризуется давлением от 7 до 12,5 МПа, а второй — от 4,5 и до 5,0 МПа.

После этого получившуюся смесь нужно остудить до температуры 3°С с помощью охладительной установки. Также можно воспользоваться емкостями для созревания, а охлаждение совершать сначала холодной, а затем ледяной водой.

Теперь смесь следует отправить в резервуары, и в процессе медленного помешивания будущее мороженое будет созревать при температуре не выше 6°С от 3 до 24 часов (или не более 48 часов при температуре 0 — 4°С). Жировые шарики затвердеют, стабилизатор набухнет, а смесь приобретет вязкость и способность связывать воздух при процессе фризерования.

Важно заметить, что чем выше концентрация сухих веществ и скорость замораживания, тем мельче кристаллы и нежнее структура изготовленного мороженого.

Следующим этапом технологического процесса производства мороженого является фризерование. Здесь происходит замораживание и взбивание смеси с воздухом, при условии непрерывного помешивания. Маленькие пузырьки насыщают получившуюся массу и образовывается структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей заморозке продукта. Смесь, которая выходит из фризера, должна иметь густую (сметанообразную) консистенцию.

Теперь можно приступить к расфасовке – она может производиться на автоматических или полуавтоматических линиях. Дозирование в стаканчики или вафельные рожки происходит на универсальных конвейерах, а последующее замораживание – в закалочных камерах (от -25°С до -37°С). Это краткосрочный процесс, в противном случае кристаллы льда ощутимо увеличатся в размерах. Иногда, в целях экономии времени, фасование совмещают с закаливанием благодаря универсальному оборудованию, в котором совмещен конвейер, экструзионная линия и эскимогенератор. После закаливания температура мороженого должна быть не выше -10°C.

Упаковывают готовую продукцию в картонные коробки или гофроящики. Затем следуют поместить на хранение в холодильные камеры при температуре -20°C. Для перемещения мороженого на склад используют всевозможные транспортеры или транспортные системы.

Закаленное мороженое различают по внешнему виду, наполнителю и виду фасования. В зависимости от вида и наполнителя бывают основные и любительские виды. К первым относят молочное, сливочное, пломбир, ароматическое и плодово-ягодное. Любительские виды отличаются меньшим объемом производства и разнообразием видов (около 50 вариантов).

Приведем пример некоторых из них:

• цитрусовое (за счет куриных яиц в своем составе отличается повышенной биологической ценностью);
• медовое — с добавлением натурального меда;
• пингвин — плодово-ягодная основа в шоколадной глазури и многое другое.

Технологический процесс производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое отличается от закаленного тем, что оно изготавливается в других условиях. Такой сорт уже готов уже после выхода из фризера и не подвергается дальнейшей заморозке. Зачастую его готовят непосредственно перед употреблением и в присутствии покупателя — во фризерах. В качестве сырья выступают специальные сухие смеси, вода и сок.

Температура мягкого мороженого не такая низкая, как у закаленного (4-6°). И даже невооруженным глазом можно заметить нежную и кремообразную консистенцию.

По причине небольшого количества содержания замороженной влаги, присутствия воздуха в виде пузырьков, мягкое мороженое имеет специфический вкус и аромат. Интересной особенностью является то, что исходное сырье практически не отличается от ингредиентов закаленного мороженого. А благодаря технологическим особенностям приготовления, оно намного лучше усваивается организмом.

Изготавливаем домашнее мороженое

При недостаточных денежных ресурсов будет предпочтительнее создать маленький завод по производству мороженого прямо у себя на кухне. Отсутствие арендной платы является главным преимуществом данного способа ведения бизнеса.

Для этого понадобятся вместительный холодильник, кухонный комбайн, пластиковая посуда и непосредственно само сырье. И согласно рецепту можно переходить к изготовлению первой партии продукта. Конечно, в настоящее время существует огромное количество рецептов. Приведем пример одного из них — мороженое молочное с ванилином.

Необходимые составляющие: 1 литр молока, 300 грамм сахара, 2 порошка ванилина, 6 яиц.

Молоко нужно вскипятить с сахаром. Во взбитые яйца добавить горячего молока, размешать, и влить тонкой струей в кипящее молоко, непрерывно помешивая смесь. Делаем слабый огонь и взбиваем до слабых пузырей. Охлаждаем, помешиваем и добавляем ванилин. Разливаем по формам и ставим на 3-4 часа в морозильник.

Бизнес-план производства мороженого

Оборудование и помещение

Для размещения производственных мощностей необходимо помещение общей площадью от 150м2, где будут размещаться линии по производству мороженого и упаковки, холодильное оборудование.

Данное помещение должно быть электрифицировано, а в нем проведено водоснабжение и канализация. Для транспорта – осуществлен удобный подъезд.

Приобретем производственную линию с производительностью 250 килограмм за смену, которая состоит из:

• смесителя компонентов – 350 000 рублей;
• фильтра – 25 000 рублей;
• плавителя масел (сливочного и кокосового) – 195 000 рублей;
• гомогенизатора – 80 000 рублей;
• пастеризатора – 400 000 рублей;
• емкости для созревания конечного продукта – 400 000 рублей.
• запорной арматуры – 200 000 рублей;
• насосы 3 штуки – 200 000 рублей;
• фризер – 900 000 рублей.

Итого стоимость такой линии обойдется в 2750 000 рублей.

Кроме этого необходимо приобрести оборудование для упаковки произведенного мороженого – 600 000 рублей.

А для хранения — 1 холодильную камеру за 110 000 рублей.

Общая сумма капитальных затрат – 3 460 000 рублей.

Оборотные средства (затраты на сырье и его доставку) – 450 000 ежемесячно.

Ежемесячная арендная плата в среднем будет составлять 30 000 рублей (за год 360 000 рублей).

Коммунальные платежи — по 10 000 рублей каждый месяц (за год – 120 000 рублей).

Оформить пакет документов (для регистрации предпринимательской деятельности или организации предприятия) — 50 000 рублей.

Итого – 200 000 рублей.

Набираем персонал

Минимальное количество персонала 6 человек:

• технолог – 30 000 рублей;
• начальник производства – 25 000 рублей;
• начальник отдела сбыта – 25 000 рублей;
• 2 рабочих – по 15 000 рублей;
• грузчик – 10 000 рублей.

Годовой фонд оплаты труда будет составлять 1 440 000 рублей.

Подсчитаем годовую прибыль

Средняя стоимость 1 килограмма мороженого составляет 250 руб/кг.

Выпущенная продукция – 250 кг. х 22 рабочих дня = 5500 кг. х 250 руб/кг = 1 375 000 рублей, а за год соответственно – 16 500 000 рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) – 11 100 000 рублей.

Общие расходы (капитальные + оборотные затраты) – 1 920 000 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие расходы) = 9 180 000 рублей.

Прибыль после уплаты единого налога (15%) – 7 803 000 рублей. Это и будет чистая прибыль.

Рентабельность (чистая прибыль/выручка) составит 47,3 %.

Сбыт готовой продукции

Важно не только изготовить мороженое, но и суметь его реализовать. По причине невысокой себестоимости, торговая наценка составляет иногда более 50%. Поэтому умение создатьтоваропродающую сеть практически гарантирует получение внушающих прибылей.

Самое главное – это правильно выбрать точку для реализации. Аппетитный внешний вид также немаловажен.

Можно поставлять готовую продукцию через оптовые фирмы или торговые сети супермаркетов. Также неплохим вариантом является реализация готовой продукции через собственного торгового представителя, который будет собственноручно сотрудничать не только с большими магазинами, но и небольшими.

Для студентов университетов и техникумов пищевой направленности можно устраивать экскурсии с подробной наглядной демонстрацией всей аппаратурной схемы.

Для реализации мягкого мороженого можно поставить торговую точку в наиболее людном месте – парке, супермаркете, рынке и т.д. Главное достоинство такого продукта является безотходность. После завершения рабочего дня, оставшееся мороженое можно просто слить в посуду и убрать в холодильник. А утром — повторно залить смесь во фризер, и через несколько минут начать торговлю с новыми силами.

Изготовленное домашнее мороженое можно поставлять оптом в кафе и рестораны. Для начала нужно сделать небольшую пробную партию и развести на пробу по потенциальным местам реализации. Наверняка найдется не одно заведение, которое пожелает заключить с Вами договор на поставку.

Реклама также будет благоприятствовать увеличению объема продаж. В случае отсутствия нужной суммы для создания рекламного видеоролика, можно ограничиться объявлением в местной газете. Акции и скидки в самом начале осуществления предпринимательской деятельности поможет бизнесу быстро окупиться и принести только положительные результаты.

Красочное разнообразие продуктов в магазинах – результат многолетней борьбы производителей за покупателя и за удешевление себестоимости товара. Но в последние годы посетители торговых заведений все меньше доверяют ярким этикеткам и все внимательнее относятся к качеству приобретаемой продукции.

Нынче пользуются спросом продукты, изготовленные по старым рецептам с соблюдением технологий, рассчитанных на качество, а не на низкую себестоимость. Не обошли вниманием любители натуральных продуктов и мороженое, ведь многие россияне помнят вкус и консистенцию пломбира, произведенного с соблюдением ГОСТов. При правильном подходе изготовление мороженого в домашних условиях может стать хорошим стартом для бизнеса, поскольку качественный продукт сегодня востребован на рынке.

Как зарабатывать на мороженом

Хозяйка, которая хоть раз готовила мороженое в домашних условиях, знает, что это не очень сложный процесс. Для производства нескольких порций из трех литров молока понадобится только миксер, паровая баня, морозильная камера и нехитрый набор продуктов (сливки, сахар, яйца и наполнители по вкусу). Возможно, именно по причине дешевизны входящих в состав ингредиентов и простоты технологии приготовления так велик соблазн начать и развить домашний бизнес на мороженом.

Однако сделать партию мороженого на семью – это одно, и совсем другое – наладить продажу полноценного домашнего продукта. Да, для торговли излишками с домашней кухни не понадобится регистрации в ФНС и разрешение санитарных служб, а вот будет ли финансовый результат от такого бизнеса, как производство мороженного на дому, попробуем посчитать.

Затраты на приготовление 10 кг мороженого составят около 1 тысячи руб. без учета расходов на оплату коммунальных услуг. Оптовая стоимость 1 кг готового продукта в среднем составляет около 200 руб. Соответственно доход предпринимателя от реализации оптом будет равен 2 тысячам руб., а прибыль – 1 тысяче руб. Иметь приработок в одну тысячу рублей ежедневно согласилась бы любая хозяйка. Но такая прибыль хороша для дополнительного пополнения семейного бюджета. Проекты с более крупным товарооборотом потребуют совсем других условий и для производства, и для реализации продукции.

Оборудование для производства

Промышленное автоматизированное производство мороженого – дорогостоящий проект. Львиную долю затрат составит приобретение оборудования для изготовления мороженого и приведения производственных помещений в соответствие требованиям санитарных стандартов. Бизнес-план для промышленного производства мороженого рассчитывается в сотнях тысяч, а то и в миллионах рублей. Изготовление же небольших партий продукта можно наладить на таких аппаратах для производства мороженого, как:

• Небольшие бытовые мороженицы (стоимость от 3 тысяч руб. до 30 тысяч руб.)
• Фризеры для приготовления мягкого мороженого

Это оборудование достаточно простое в эксплуатации и в обслуживании. При грамотном уходе оно прослужит вам не один год. Как уже говорилось, технология производства мороженого, как вручную, так и на специальных машинках достаточно проста. Качество и вкусовые характеристики конечного продукта будут зависеть от соблюдения рецептуры и от качества ингредиентов. К бытовым мороженицам в наборе всегда идут книги рецептов, предпринимателю останется только приспособиться к работе на этом несложном оборудовании.

Реализация

Продать мороженое – пожалуй, самая трудная задача во всем этом домашнем бизнес-начинании. Основная сложность в том, что мороженое — продукт, который либо находится в морозильной камере, либо должен быть передан покупателю в кратчайший срок. Продавать мороженое прямо с собственной кухни вряд ли получится, разве что ваш продукт обладает уникальными свойствами, и клиенты согласятся приходить за ним в ваш дом. Кстати, даже такой вариант может быть реализован. Например, если ваше мороженое славится отменными вкусовыми качествами, приемлемой ценой, и вы умеете красиво подать свой продукт, то высока вероятность, что его будут специально заказывать:

• Для проведения больших семейных праздников
• В кафе или рестораны
• Для праздничных фуршетов

Но если вы не хотите в своем бизнесе делать ставку на случайные заказы, тогда придется налаживать розничную продажу. Для этого необходима государственная регистрация бизнеса в налоговом органе, осуществить которую поможет пошаговая инструкция оформления ИП. Не стоит опасаться сложных административных процедур, сегодня официальная регистрация розничного бизнеса вполне под силу любому предпринимателю.

Розничная продажа и перспективы

Для того чтобы поставить мобильную витрину-холодильник или автомат по продаже мягкого мороженого, необходимо согласовать место расположения объекта нестационарной торговли с представителями муниципальных властей. На оборудование должна быть санитарная книжка. Витрины и машины для изготовления мягкого мороженого продаются с такими книжками. Стоимость одной мобильной витрины составит от 60 тысяч до 300 тысяч руб. Аппарат по изготовлению мягкого мороженого также может обойтись в сумму до 300 тысяч руб.

Расходы на приобретение ингредиентов — около 1 тысячи руб. на 10 кг готового продукта. Мобильная точка может реализовать в жаркий летний день около 10 кг мороженого, причем в рознице стоимость 100 г мороженого будет составлять около 50 руб. Таким образом, дневная выручка может составить до 5 тысяч руб., а месячный доход – 150 тысяч руб. Если вычесть затраты на ингредиенты, на оплату труда и небольшие налоги ИП, то у предпринимателя в распоряжении останется около 50 тысяч руб. чистой прибыли в месяц.

При таких оборотах оборудование для розничной продажи мороженого может окупиться в течение пяти теплых месяцев, а в следующий сезон предприниматель сможет либо расшириться и приобрести еще одну мобильную витрину, либо получать чистую прибыль с уже окупившейся точки. Предлагаем также ознакомиться с еще одной интересной и несложной в реализации идеей для бизнеса — производство сахарной ваты.

Виктор Шемякин

Автор #ВЗО. Молодой предприниматель, успел открыть несколько проектов разной степени успешности. Своим опытом и мнениями он делится с нашим сайтом. Он расскажет о том, что должен знать и делать начинающий бизнесмен, чтобы облегчить ведение своего дела и избежать возможных проблем.

Молочное мороженое должно содержать не менее 29% сухих веществ, в том числе: 3,5% жира и 15% сахара.

В состав сливочного мороженого входит не менее 10% жира и 14% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 34%.

Пломбир отличается от сливочного мороженого повышенным содержанием жира. В состав пломбира входит 15% жира, 15% сахара; общее содержание сухих веществ не менее 40 %.

Химический состав мороженого (молочного, сливочного и пломбира) ванильного, орехового, шоколадного, цукатного, с изюмом и кофейного должен быть таким же, как и химический состав обычного мороженого молочного, сливочного и пломбира без вкусовых добавок.

Химический состав мороженого несколько иной для мороженого крем-брюле и мороженого с добавлением плодов и ягод.

Предельная кислотность мороженого молочного, сливочного, а также пломбира составляет 22° Т; для молочного фруктово-ягодного, сливочного фруктово-ягодного и пломбира фруктово-ягодного — 50° Т.

Для мороженого с шоколадом или порошком какао, а также приготовленного с добавлением сухого цельного и обезжиренного, сгущенного цельного и обезжиренного молока кислотность допускается не более 24° Т.

Фруктово-ягодное мороженое должно содержать не менее 30% сухих веществ, в том числе 27% сахара; вырабатывают его из плодов и ягод и продуктов их переработки без добавления молочных продуктов. Исключение для этой группы мороженого составляет щербет, в состав которого входит 10% смеси сливочного мороженого; щербет должен содержать общего сахара не менее 28%, сухих веществ не менее 32%, кислотность его должна быть не более 70° Т. Такая же кислотность допускается для всех видов фруктово-ягодного мороженого.

Ароматическое мороженое в отличие от фруктово-ягодного не содержит фруктов и ягод (пюре, соки и т. п.); ароматическое мороженое вырабатывают из воды, сахара, пищевой лимонной или виннокаменной кислоты и пищевых ароматических фруктово-ягодных эссенций. Минимальное количество сахара в ароматическом мороженом должно составлять 25%.

Пищевая ценность мороженого

Мороженое является легкоусвояемым продуктом. Молочное, сливочное и пломбирное мороженое содержит жиры, белки, углеводы, различные минеральные вещества и витамины. Жиры и углеводы служат источником тепловой и мускульной энергии, белки и минеральные вещества необходимы для построения и восстановления тканей организма.

Белки, содержащиеся в молочном, сливочном и пломбирном мороженом, являются полноценными и усваиваются значительно лучше большинства других белков. Из минеральных веществ в мороженом содержится главным образом фосфор и кальций; высокое содержание последнего очень важно, так как в обычном пищевом рационе количество кальция недостаточно. В мороженом, особенно в пломбире и в сливочном, содержится много витамина А, а также витамины В, Е и Р, витамин С содержится в молочном и сливочном мороженом в небольшом количестве, значительно больше его во фруктово-ягодном мороженом, приготовленном из плодов и ягод, богатых этим витамином.

Калорийность мороженого в зависимости от его состава:

Качество мороженого в значительной степени зависит от состава и количества ингредиентов.

Влияние различных ингредиентов смеси на качество мороженого:

Ингредиенты	Влияние ингредиента
	положительное	отрицательное (при излишнем содержании ингредиента в мороженом)
Сухие вещества (общее количество)	Улучшение консистенции и повышение нежности структуры	Тестообразная, сырая и слишком плотная структура. Снижение освежающего действия мороженого
Молочный жир	Мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса. Улучшается консистенция. Повышается калорийность	Понижение взбиваемости смеси мороженого. Чрезмерное содержание жира понижает потребление мороженого
Сомо	Улучшение структуры и консистенции мороженого. Сомо способствует повышению взбитости	Привкус сухого или сгущенного молока. Возможное появление песчанистости в мороженом
Куриное яйцо (свежее или сухое)	Значительное улучшение взбиваемости. Улучшается вкус и структура мороженого	Появление яичного привкуса. Появление пенистости мороженого при его таянии
Сахар	Улучшение структуры мороженого	Излишняя сладость мороженого. Удлинение процесса замораживания. Необходимость более низких температур закаливания
Стабилизатор	Улучшение структуры и консистенции мороженого	Излишне плотная консистенция мороженого