Анализ издержек производства и обращения

Учет и анализ расходов необходим для рационального и экономного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов не только предприятий общественного питания, но и других организаций различных отраслей. Одним из основных условий прибыльности и конкурентоспособности предприятия является условие снижения издержек. Поэтому основная задача анализа издержек производства и обращения в общественном питании и не только — это выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации затрат.

В процессе анализа издержек производят сопоставление фактических данных отчетного года с плановыми показателями и/или показателями предыдущего периода, рассчитывают абсолютное отклонение для выявления экономии или перерасхода. Изменение издержек рассматривается и изучается в неразрывной связи с данными по товарообороту за соответствующие периоды.

Проанализируем издержки производства и обращения ресторана «ТЛД». Данные по затратам представим следующим образом:

Из данных таблицы 5 видно, что перерасход издержек по ресторану по сравнению с планом 2011 года составил 6651,2 тыс. руб., а по отношению к факту 2010 года эта цифра равна 7128,3 тыс. руб. В относительных показателях издержки возросли на 20 % от величины 2010 года и превысили план на 13 %. При этом выполнение плана по товарообороту составило всего 103,08 %. Этим был обусловлен рост уровня издержек по отношению к товарообороту на 6,19 % по сравнению с планом и на 2,17 % по сравнению с 2010 годом. Таким образом, уровень издержек в 2011 году составил 48,09 % к товарообороту против 45,92 % в предыдущем году.

кадровый политика ресторан товарооборот

Таблица 5 — Оценка выполнения плана и динамики издержек производства и обращения ресторана «ТЛД» за 2010-2011 гг., тыс. руб.

Наименование показателя	2010 год	2011 год	Отклонение	% выполнения плана	Темп роста, %
план	факт	от плана	от 2010 года
Товарооборот валовой				2670,65		103,08
Издержки производства и обращения	35849,74	36326,881	42978,033	6651,152	7128,289
Уровень издержек, %	45,92	41,9	48,09	6,19	2,17

Темп повышения уровня издержек (ТИ) по сравнению с прошлым годом составит:

ТИ = ДУИ / УИ2010,(2.9)

гдеДУИ — изменение уровня издержек,

УИ2010 — уровень издержек в 2010 году.

Так, ТИ = (2,17/ 45,92 х 100) = 4.73%, по сравнению с 2010 годом,

а по сравнению планом: ТИ = (6,19 / 41,9х 100) = 14,77 %.

Исходя из этого, рассчитаем перерасход издержек в 2011 году относительно плана:

ОП = Т2011 х ДУИ / 100(2.10)

ОП = 89370х 6,19 / 100; таким образом, перерасход составил 5532 тыс.руб.

Произведенные расчеты показывают, что уровни издержек производства и обращения, равные 45,92 и 48,09% в 2010 и 2011 годах соответственно, являются нормальными для рассматриваемого предприятия, так как средний уровень издержек в столовых составляет примерно 28 — 32 % к товарообороту, более высокий же уровень издержек характерен для ресторанов, где он колеблется от 35 до 55 % к обороту.

Помимо анализа издержек предприятия по общей сумме, проводится изучение их динамики по отдельным статьям расходов. Рассмотрим затраты ресторана по статьям, представив данные в таблице 6.

Таблица 6 — Анализ издержек ресторана «ТЛД» по статьям расходов за 2010-2011 гг., тыс. руб.(по отношению к товарообороту)

Как показывают данные таблицы 6, в 2011 году отмечается абсолютный перерасход практически по всем статьям издержек по сравнению с планом.

Несмотря на то, что в плане на 2011 год было учтено повышение тарифов на газ и электроэнергию отремонтировано оборудование. Произведена его модернизация и предполагалось снижение этого вида затрат, не смотря на повышение тарифов, отмечается перерасход по данной статье затрат на 2,7 %, а в абсолютном показателе — на 2573,25тыс. руб.

Также наблюдается рост прочих расходов, в которые входят затраты на тару, потери товаров и продукции при транспортировке, хранении и т.д., необоснованное увеличение которых нельзя допускать.Наибольший удельный вес занимают следующие статьи расходов: затраты на оплату труда, расходы на оплату электроэнергии, газа, отопления, транспортные расходы и амортизация основных средств.

Снижение темпов роста затрат на оплату труда — их уровень в процентах к товарообороту снизился на 0,3 % относительно 2010 года и увеличился на 0,4 % — относительно плана 2011 года, составив 17,4 % к товарообороту, а это довольно сложная ситуация, так как безосновательное снижение заработной платы может негативно отразиться на производительности персонала. Возможно, руководству следует подумать о пересмотре системы организации оплаты труда.

Анализ издержек направлен на выявление резервов повышения эффективности работы предприятия. Так, большое влияние на издержки оказывают объем и структура товарооборота. Это объясняется тем, что при увеличении товарооборота возрастает только сумма переменных затрат, а уровень постоянных расходов снижается. В отношении же состава товарооборота (собственная продукция и покупные товары) можно сказать, что затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства оказываются выше расходов на реализацию покупных товаров по некоторым оценкам в 3 раза. К сокращению издержек ведет повышение эффективности использования основных средств предприятия, использование различных форм обслуживания посетителей и т.д.

Переход предприятий ресторанного хозяйства к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек общественного питания представлено на рисунке 1:

На этом рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

Издержки обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

Однако в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

§15. Заработная плата в общественном питании

Организация заработной платы призвана способствовать наиболее успешному выполнению задач, поставленных партией и правительством перед общественным питанием. Самые важные из этих задач три: всемерное повышение качества пищи и культуры обслуживания посетителей; обеспечение выполнения плана товарооборота, прежде всего по выпуску собственной продукции; закрепление имеющихся и привлечение новых кадров.

Оплата труда работников общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, строится на основе действующего в социалистическом обществе принципа распределения по труду.

Оплата по труду — важнейшая форма материального стимулирования при социализме, основной источник доходов трудящихся.

Кроме заработной платы трудящиеся нашей страны получают из общественных фондов потребления ряд льгот и выплат в виде бесплатного обучения, лечения, пособий по нетрудоспособности и т. п.

Цель организации заработной платы работников общественного питания — материально заинтересовать их в повышении квалификации, более полном и рациональном использовании рабочего времени, в улучшении качества пищи и обслуживания населения, в повышении эффективности труда.

В общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, применяются две формы оплаты труда — повременная и сдельная, которые дополняются премированием за отдельные количественные и качественные показатели работы.

Повременная форма заработной платы может быть двух видов: простая повременная — оплата труда по твердой ставке за проработанное время и повременно-премиальная, когда кроме основного оклада работникам выплачиваются премии за хорошие результаты работы.

Сдельная система оплаты труда может быть также двух видов: прямая сдельная и сдельно-премиальная. При прямой сдельной оплате заработок работника определяется умножением количества выработанной продукции на установленную расценку. При сдельно-премиальной оплате работники кроме оплаты за выработанную норму по прямым расценкам получают премию за достижение определенных показателей.

Повременно-премиальная и сдельно-премиальная формы заработной платы создают у работников материальную заинтересованность в наилучших результатах труда, способствуют росту его производительности, улучшению качества выпускаемой продукции и повышению обслуживания посетителей.

Заработная плата зависит от квалификации работников, характера их деятельности (торговый зал, производство и пр.). Существующими условиями оплаты труда работников предприятий общественного питания установлены размеры тарифных ставок и окладов работников, порядок их определения и премирования.

Тарифная система устанавливает разницу в оплате квалифицированного и неквалифицированного, легкого и тяжелого труда. С помощью этой системы обеспечивается правильная оплата работников различных профессий в соответствии с количеством и качеством затраченного труда и руководящих работников, которым устанавливают должностные оклады. В основу тарифной системы положены тарифные ставки, тарифные сетки и тарифно-квалификационные справочники.

При помощи тарифных ставок определяются размеры оплаты труда работников за определенный отрезок времени (час, день, месяц) в соответствии с разрядом, присвоенным работнику.

Тарифные сетки дифференцируют оплату труда работников в зависимости от их квалификации и характера выполняемой работы. В них содержится перечень разрядов и тарифных коэффициентов, соответствующих этим разрядам. Тарифные коэффициенты введены для определения уровня квалификации работников; повышение квалификации служит основанием для применения более высокого тарифного разряда. Пользуясь тарифными коэффициентами, определяют разницу в оплате труда работников различных квалификаций. В тарифно-квалификационном справочнике содержатся характеристики работ, служащие основанием для установления квалификации работников и присвоения им определенного разряда тарифной сетки. Содержатся требования к работникам данной профессии и разряда: что должен знать работник, что уметь; приведены перечень и содержание работ, которые должен выполнять работник. Справочник составлен с учетом шестиразрядной тарифной сетки.

Присвоение работнику разряда производится администрацией предприятия после сдачи им экзамена в соответствии с тарифно-квалификационным справочником, по представлению метрдотеля, заведующего производством, начальника цеха и согласованию с местным комитетом. Решение квалификационной комиссии оформляется актом и утверждается руководителем предприятия. Присвоенный разряд заносится в трудовую книжку работника.

В 1964—1965 гг. в общественном питании и торговле была введена новая тарифная система, в связи с чем были повышены тарифные ставки работникам предприятий общественного питания и должностные оклады инженерно-техническим работникам и служащим.

С 1 января 1968 г. в соответствии с постановлением ЦК КПСС и Совета Министров СССР осуществлены мероприятия по повышению заработной платы в стране, в том числе для работников торговли и общественного питания. В результате повышения и упорядочения оплаты труда средняя заработная плата работников предприятий общественного питания возросла на 25% и продолжала увеличиваться в течение последующих лет.

С 1977 г. проводится перетарификация работников питания и одновременно новое повышение заработной платы.

Оплата труда официантов производится по индивидуальным расценкам повременно или по тарифным ставкам заработной платы официанта.

Официанты, находящиеся на повременной и сдельной оплате труда, за каждый процент перевыполнения месячного плана товарооборота предприятием (торговым залом) премируются в размере 3% месячного оклада.

Официанты могут оплачиваться сдельно — по расценкам, установленным за 100 руб. товарооборота (выручки). Размер расценки определяется на месте, исходя из ставки (оклада) данного работника и плана товарооборота (буфета, торгового зала, кассы, предприятия в целом) или индивидуального задания.

В ресторанах и кафе оплата труда официантов может быть установлена в зависимости от сумм счетов, оплачиваемых посетителями. Максимальный размер оплаты труда официантов в этих случаях не может превышать 5%. Конкретные размеры оплаты устанавливаются с учетом условий работы торгами, трестами, орсами, урсами, продснабами, конторами и другими аналогичными организациями, в ведении которых находятся предприятия, по каждому ресторану и кафе в пределах максимальных размеров (5%) по согласованию с соответствующими комитетами профсоюза. Этим организациям предоставляется право в пределах размеров (процента), утвержденных по данному ресторану или кафе, устанавливать повышенный процент оплаты труда официантов за реализацию собственной продукции и пониженной — за реализацию покупных товаров (включая винно-водочные изделия).

Месячная заработная плата официантов, которым она начисляется в процентах от сумм счетов, не может быть меньше тарифной ставки (соответствующей разряду, присвоенному работнику) за фактически отработанное время. Премии за перевыполнение плана товарооборота этим официантам на выплачиваются. Суммы, получаемые официантами по счетам, оплачиваемым посетителями, инкассируются кассой ресторана и кафе. Заработная плата официантам выплачивается в те же сроки, что и другим работникам данного предприятия.

Дополнительная плата за знание иностранных языков. Работникам предприятий общественного питания, владеющим иностранными языками и повседневно применяющим их в практической работе, устанавливается надбавка к окладу (ставке) в размере 10% за знание одного языка и 15% — за знание двух и более. Эта надбавка выплачивается работникам при условии сдачи ими экзаменов по двухгодичной программе. Для сохранения права на надбавку экзамены пересдаются через каждые два года.

Расходы предприятий общественного питания, их объединений возмещаются за счет доходов. Источниками образования доходов в общественном питании являются: торговые скидки с розничных цен на продукты, поступающие с оптовых баз, из магазинов, с промышленных предприятий; наценки предприятий общественного питания; непланируемые доходы.

К основным факторам, под влиянием которых складываются доходы, относятся: объем товарооборота; структура продуктов, реализуемых предприятиями общественного питания; источники поступления товаров.

Например, влияние источника поступления товаров обусловлено тем, что размер торговых скидок зависит от поставщиков товаров. Так, оптовые базы потребительской кооперации предоставляют в пользу предприятий общественного питания полную скидку, предназначенную для розничного звена; магазины — от 75 до 90% торговой скидки, получаемой ими от поставщиков, промышленные предприятия, базы министерства торговли — полную торговую скидку, предназначенную для предприятий и организаций потребительской кооперации. Кроме того, при получении предприятиями (объединениями) общественного питания некоторых товаров (муки, сахара, мяса и других) от баз министерства торговли, промышленных предприятий последние предоставляют повышенные торговые скидки.

В процессе анализа доходов на предприятиях (в объединениях) общественного питания оцениваются выполнение плана, темпы их роста, устанавливается отклонение, рассчитывается степень влияния факторов на изменение суммы доходов. При этом необходимо учитывать, что повышение уровня доходов, как одного из факторов, формирующих сумму доходов, происходит в результате увеличения удельного веса продукции с большей наценкой, а также доли товаров, поступающих от промышленных предприятий и с оптовых баз министерства торговли. Методики изучения уровня и суммы доходов в общественном питании и в розничной торговле в основном сходны. Отличие состоит лишь в том, что в общественном питании они изучаются по источникам: торговые скидки, наценки предприятий общественного питания и всего.

В новых условиях хозяйствования возрастает значение экономического анализа доходов хозрасчетного объединения предприятий общественного питания, что обусловлено повышением их роли. В общественном питании, так же как и в розничной торговле, различаются валовые доходы и доходы для образования фонда оплаты труда. Методические подходы к расчету хозрасчетных доходов, т.е. доходов для образования фонда оплаты труда, в общественном питании такие же, как и в розничной торговле.

Расходы (издержки) общественного питания — это расходы по оплате затрат живого и овеществленного труда (материальных средств) на приготовление пищи, реализацию продукции и организацию ее потребления.

Издержки производства и обращения в общественном питании, так же как и в розничной торговле, измеряются в абсолютной сумме и в процентах к обороту. Расходы, выраженные в процентах к обороту, называются уровнем издержек (расходов).

Уровень расходов в общественном питании выше, чем в торговле. Это объясняется тем, что здесь наряду с реализацией пищи осуществляется ее приготовление и организуется питание населения.

Учет, анализ и планирование расходов в общественном питании ведется по общей сумме и уровню и по отдельным статьям, причем последние также рассматриваются по сумме и уровню.

Задача анализа издержек общественного питания сводится к тому, чтобы изучать влияние основных факторов на отклонение фактических расходов от плановых и на этой основе изыскивать резервы сокращения расходов (использование новых, более эффективных видов топлива, оборудования, посуды и т.п.), выявлять нерациональные расходы, устанавливать причины их возникновения, разрабатывать мероприятия, направленные на обеспечение эффективного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

Анализ расходов в общественном питании проводится с использованием тех же приемов, что и в розничной торговле.

Так, при изучении общего уровня издержек общественного питания устанавливаются отклонения фактического уровня расходов от планового и от соответствующего показателя предшествующего периода, расчетным путем исчисляется экономия или перерасход в сумме, определяются основные факторы, под влиянием которых происходят эти изменения, измеряется степень их влияния.

В ходе анализа выполнения сметы издержек в общественном питании, так же как и в розничной и оптовой торговле, чтобы установить влияние на изменение расходов товарооборота и остальных факторов, проводится корректировка плановых расходов на фактический товарооборот.

В ходе анализа издержек по статьям выясняются причины отклонений. Для этих целей, наряду с плановой и отчетной информацией, используются данные аналитического и синтетического учета, первичные документы.

В составе издержек общественного питания имеются специфические статьи расходов, что определяет особенности их анализа. Например, износ посуды, столового белья и малоценного инвентаря. К этим расходам относятся; потери от боя фарфорофаянсовой и стеклянной посуды, списание спецодежды, полотенец, скатертей и другого столового белья, затраты, связанные со стиркой, починкой белья и т.п.

В процессе анализа расходов по данной статье фактические элементы затрат сопоставляют с плановыми, определяемыми с помощью технико-экономических расчетов, в результате чего выявляются конкретные причины экономии или перерасхода. В нашем примере перерасход по этой статье в сумме 1,5 тыс. руб. вызван списанием посуды на 0,6 тыс. руб. больше, чем предусмотрено планом, а также сверхплановыми расходами по стирке и починке белья на 0,9 тыс. руб.

В каждом конкретном случае необходимо устанавливать степень виновности работников, допускающих внеплановые расходы, и с учетом этого намечать меры воздействия.

В процессе анализа расходов изучается их динамика. При этом сопоставляются фактические показатели отчетного и предшествующего периодов. Целесообразно сравнивать по переменным расходам уровни, а по условно-постоянным — суммы расходов. Сравнение фактических» показателей за соответствующие периоды позволяет выявлять резервы сокращения затрат, устанавливать нерациональные расходы, проверять обоснованность планов. Анализ общего уровня и суммы издержек общественного питания и расходов по статьям проводится за каждый квартал и в целом за отчетный год.

При осуществлении внутреннего хозяйственного расчета структурными подразделениями (предприятиями) хозрасчетного объединения анализ издержек в них сводится в основном к установлению и оценке отклонений фактических расходов от плановых и расходов соответствующего предшествующего периода. При этом отклонения рассчитываются по общему объему и по статьям. Наряду с оценкой выясняются причины (факторы) отклонений.

В новых условиях хозяйствования основной показатель издержек, т. е. уровень, изучается по годам пятилетки. Этот анализ уровня издержек предусматривает оценку его изменения в том или ином году пятилетки по сравнению с предшествующим и базисным годами.

Заканчивается анализ издержек разработкой мероприятий, предусматривающих повышение экономической эффективности использования трудовых и материальных ресурсов, обсуждение их в коллективе.

Для упрощения финансовых расчетов прямые затраты указаны в общей сумме на единицу каждого вида продукции.

Схема расчета прямых затрат на единицу каждого вида продукции принята следующая:

• наименование материала;

• единицы измерения;

• расход материала на единицу продукции в физическом измерении;

• цена за единицу измерения;

• % потерь материала при производстве.

Результаты расчетов прямых затрат приведены в таблицах 6-18.

Таблица 6. Прямые издержки. Продукт: Кофе

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Расходные материалы	2,00	0,00

Всего: 2,00 тыс. руб.

Таблица 7. Прямые издержки. Продукт: Мороженное

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Расходные материалы	0,40	0,00

Всего: 0,40 тыс. руб.

Таблица 8. Прямые издержки. Продукт: Коктейли

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Расходные материалы	0,90	0,00

Всего: 0,90 тыс. руб.

Таблица 9. Прямые издержки. Продукт: Пирожное

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Расходные материалы	0,80	0,00

Всего: 0,80 тыс. руб.

Таблица 10. Прямые издержки. Продукт: Бутерброды

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Расходные материалы	1,20	0,00

Всего: 1,20 тыс. руб.

Таблица 11. Прямые издержки. Продукт: Горячие блюда

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Расходные материалы	3,20	0,00

Всего: 3,20 тыс. руб.

Таблица 12. Прямые издержки. Продукт: Десертные блюда

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Расходные материалы	2,30	0,00

Всего: 2,30 тыс. руб.

Таблица 13. Прямые издержки. Продукт: Спиртные напитки

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Спиртные напитки	23,00	0,00

Всего: 23,00 тыс. руб.

Таблица 14. Прямые издержки. Продукт: Пиво

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Пиво	3,20	0,00

Всего: 3,20 тыс. руб.

Таблица 15. Прямые издержки. Продукт: окорочка гриль

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Окорочка	3,00	0,00

Всего: 3,00 тыс. руб.

Таблица 16. Прямые издержки. Продукт: Салаты

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Расходные материалы	3,50	0,00

Всего: 3,50 тыс. руб.

Таблица 17. Прямые издержки. Продукт: шампанское

Наименование	Сумма, тыс. руб.	Сумма, $ US
Шампанское	18,00	0,00

Всего: 18,00 тыс. руб.

В процессе производства запланированы следующие ежемесячные постоянные издержки.

Таблица 18. Производство

Наименование	тыс. руб.	$ US	Выплаты	В течение…
Налоговые платежи по упрощенной системе			ежемес.	всего проекта
Аренда помещения			ежемес.	всего проекта
Транспортные расходы			ежемес.	с 2 по 24 мес.
Охрана			ежемес.	с 2 по 24 мес.
Прочие расходы			ежемес.	с 2 по 24 мес.